Vintschgerl – eine Südtiroler Späzialität. Flache stark gemaserte Laberln die an einen Fladen erinnern. Interessant ist auch die hohe Teilausbeute sollte aber keine allzu grossen Probleme bereiten.Als Gewürzt hab ich lediglich eine Mischung aus gemahlenem Kümmel und Fenchel genommen. Normalerweise kommt noch Schabziegenklee oder Zigeunerkraut dazu.
Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte, und rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.
Rezept:
Vorteig:
150g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
20 g Roggenanstellgut
Poolish:
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
1 g Hefe
Hauptteig:
320 g Vorteig
301 gPoolish
400 g Roggenmehl T960
200 g Weizenmehl T700
500 g Wasser (warm)
20 g Salz
10 g Brotgewürz (Fenchel/Kümmel)
80 g Lievito Madre
4 g Hefe
Vorteig mischen und bei 28-30 Grad 6 Stunden reifen lassen. Ebenso Poolish mischen und ca 2 Stunden anspringen lassen, dann ab in den Kühlschrank.
Für den Hauptteig alle Zutaten gründlich ca. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mischen und anschliessend für 30 Minuten im Kessel lassen. Dann die Arbeitsplatte stakt bemehlen, den Teig aus dem Kessel nehmen und Teilstücke zu je 100 g abwiegen und rund formen. Diese sofort auf Backpapier geben und solange gehen lassen bis sich schöne Risse auf der Oberfläche bilden. Bei mir ca. 45 Minuten. Den Ofen rechtzeitig vorheizen und von 250 Grad fallend auf 235 Grad ca 25 Minuten ohne Schwaden backen. Sie sollten eine schöne rösche Kruste haben.
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