Ruchmehl hat´s mir angetan. Nachdem mein erster Versuch schon nicht schlecht war, versuch ich´s wieder. Die Krume bzw die Poren sollten etwas besser werden. Also ran an den Kneter. Rezept wird nur wenig abgeändert. Werde versuchen mit der Zugabe von Wasser vorsichtiger umzugehen. Auch auf W700 werde ich zugunsten des Ruchmehls verzichten. Auf Schwarzroggen werde ich nicht verzichten – weil der gibt dem Brot eine etwas dunklere Farbe und längere Frischhaltung glaub ich zumindest. 

 

Rezept für 2 Ruchbrote  a´804g

Weizensauerteig:

200g Ruchmehl
200g Wasser
20g Anstellgut
RZ: 12Std TT: 27°C

Hauptteig:

420g reifer Vorteig/Weizensauer
560g Ruchmehl
70g Schwarzroggen T2500
500g Wasser 
40g geröstete und fein vermahlene Brotbrösel (rechtzeitig mit 100g vom Wasser anstellen)
Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
18g Salz
TT:28°C
Anleitung:

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst. Sobald sich der Teig von der Schale gelöst hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Klebergerüstes).

Anschliessend wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt und nach ca. einer Stunde das erste mal gefaltet. Er sollte sein Volumen schon deutlich vergrössert haben. Insgesamt reift der Teig ca. 3 – 4 Stunden in der Wanne und wird drei mal gefaltet.
Nun wird der Teig aus der Wanne gekippt und in zwei Teile geteilt und locker zu runden Laiben gewirkt, wobei darauf geachtet werden soll, die Teiglinge nicht zu stark zu beanspruchen. Diese Teiglinge dann mit dem Schluss nach unten in ein mit Mehl ausgestreutes Backkörberl legen und auf die Endgare stellen. Nach ca. 30 Minuten bei 30°C die Teiglinge in den auf 250°C aufgeheizten Ofen mit  Schwaden einschiessen und fallend auf 230°C kräftig ausbacken. Nicht unter 35 Minuten.

 

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