Welcher Österreicher kennt nicht das Lied von Reinhard Fendrich „we are from Austria“ mit der Textzeile –


„Dei hohe Zeit is lang vorüber
Und a die Höh‘ hast hinter dir
Von Ruhm und Glanz is wenig über sag ma wer ziagt no den Huat vur dia
Ausser mir“

Ich muss meinen Hut vor einer österr. Mühle ziehen der es gelungen ist ein Baguettemehl zu produzieren das Seinesgleichen sucht. Ich hab so ein Mehl in Österreich noch nirgends gefunden. Lange Zeit galt Frankreich als das Mekka der Mehle für Baguette. Wer kennt nicht die Bezeichnung T65 wenn es um das ideale Baguettemehl geht? In Österreich schwer bis gar nicht zu bekommen. Bestellen geht bei diversen online Shops, aber leider mit hohen Versandkosten verbunden. Jetzt hab ich mein Baguettemehl gefunden und noch dazu ein reines österr. Produkt mit Getreide aus dem Umfeld der Mühle. Es ist die Langer Mühle in Atzenbrugg. Sie liegt mitten im Herzen des Tullnerfeldes und blickt auf eine lange Tradition zurück und wird schon in der vierten Familiengeneration geführt.

Die Langer Mühle mit Mühlenladen und auch Onlineshop hat da ein außergewöhnliches Baguettemehl kreiert, dass mich sofort beim Mischen des Mehles faszinierte. Auch bei der Teigaufarbeitung war ich trotz des hohen Wasseranteils (TA 176) enorm überrascht.
Auch die zart splitternde Kruste, die offenporige Krume und der Geschmack haben mich überzeugt. Demnächst werde ich die Langer Mühle in Atzenbrugg einen Besuch abstatten. Werde darüber berichten.

REZEPT FÜR 6 BAGUETTES MIT 300G TEIGEINLAGE:

  • 1000g Baguettemehl der Langer Mühle oder W700
  • 760g Wasser (bei W700 höchstens 700g Wasser eher weniger)

Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •  22g Meersalz
  •    7g Hefe

7 Minuten langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel zu trennen beginnt und event. eine halbe Minute schnell kneten.

Den Teig in eine mit Öl bestrichene Wanne geben und 60 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt drei mal.

Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig. Dies erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C. Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.

Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 6 gleich große Stücke a 300g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt. Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerlainen gehen lassen.

Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.

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