2015-06-16 21.22.37Kroatien ein Land voller Gegensätze. Traumhafte Küstenlandschaften wechseln sich mit wilden Bergen und karstigen Landstrichen ab. Tausende von Inseln locken jedes Jahr unzählige Touristen ins Land. Wenn man ein Wenig abseits der Touristenpfade sucht findet man auch noch das ursprüngliche Kroatien und glaubt man ist in einer anderen Welt.

Brot – das ist so ein Thema in Kroatien. Hauptsachlich industriell gefertigte Massenware kommt in den Touristenregionen auf den Tisch. Aber man findet sie noch, die kleinen meist in engen Hintergassen angesiedelten Familienbetriebe die meistens aus einem Teig mehrere verschiedene Brotsorten herstellen. Man muss halt so wie bei uns auch einfach auf die Suche gehen. Aber die Mühe lohnt sich.

Anlässlich unseres Kurzurlaubes auch der  Insel Pag bin ich fündig geworden. Eine kleine Bäckerei mitten in Novalja hatte wunderbar duftendes Brot in überschaubarer Menge. Nur einige verschieden Sorten von Broten, Krapfen, Croissant, Burek mit verschiedenen Füllungen und dergleichen. Eine Sorte viel mir sofort auf. Sie glich unseren Stegerln oder Reihensemmeln und die versuchen wir nun nachzubacken.

 

Rezept:

Salz-Hefe-Lösung:

20g Salz
200g Wasser
20g Hefe (2%) mind. 4Stunden /max. 48Stunden stehen lassen

Herstellung des Hefeansatzes:

Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen
Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) beigeben und aufschlämmen
Den Hefeansatz kühl, bei ca. 5°C, mindestens 4, maximal 48 Stunden abstehen lassen
Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).

Hauptteig:

1000g Weizenmehl Type 700
400g Restwasser
240g Salz- Hefe- Lösung
30g Flüssigmalz
20g Butter oder Olivenöl

Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf kleinster Stufe der Knetmaschine vermengen, dann weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe.Anschließend das Öl dazugeben und 10 Minuten weiter kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Dann den Teig ca. 90 Minuten bei 24 Grad gehen lasen. (Schüssel in einen Plastiksack stecken und luftdicht verschliessen)
Kräftig ausstoßen um das Kohlenstoffdioxid herauszudrücken.
Den Teig rundwirken und entspannen lassen. (ca. 15 Min.)

Anschliessend Teiglinge von ca 90 g abstechen, Rundwirken und entspannen lassen. Dann länglich wirken und im Bäckerleinen ca. 60 Minuten gehen lassen.

Die Teiglinge dann zu je 6 Stück dicht aneinander auf einem Backblech geben und nochmals gehen lassen.

Dann im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad ca. 30 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Das noch heisse Brot mit Wasser abstreichen und auskühlen lassen..

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