Neulich bekam ich einige Kilo Champagnerroggen (der wird mit Champagner begossen und bekommt dadurch ein ganz besonderes Aroma – natürlich nicht) als Geschenk.Der Champagnerroggen ist eine Roggensorte aus der Gattung Secale cereale. Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Der Champagnerroggen besitzt eine dicke, kompakte, mittellange Ähre, die mit vollen, länglichen Körnern gut besetzt ist.Champagnerroggen eignet sich hervorragend zum Anbau auf armen Sandböden und ist tolerant gegenüber Witterungsextremen mit wenig Wasserdargebot. Außerdem ist er sehr robust: winterfest und auswuchsfest.Champagnerroggen ist sehr anspruchslos und benötigt keine chemischen Mineraldünger, er ist also hervorragend für eine biologische Produktionsweise geeignet.Der Champagnerroggen weist gegenüber modernen Zuchtsorten eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist gut zum Backen geeignet. Champagnerroggen ermöglicht dadurch z.B. die Herstellung eines ursprünglichen regionalen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist.
Also wie sag ich immer: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen! In diesem Sinne – ran an den Kneter.
Rezept: für 2 Brote mit je ca. 1,06 KG
Roggensauerteig:
220 g Champagnerroggen (frisch gemahlen)
220 g Wasser
22 g Anstellgut (Roggen)
Teigtemberatur: ca. 25°C Teigreife: 15-20 Stunden
Poolish:
300 g Weizenmehl T700 (550)
220 g Wasser
1 g Hefe (frisch)
Teigtemperatur: ca. 24°C Teigreife: 1 bis 2 Stunden. Danach kann er bis zu 24 Stunden im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.
Hauptteig:
462 g Roggensauerteig
521 g Poolish
400 g Weizenmehl T700 (550)
300 g Champagnerroggen (frisch gemahlen)
27 g Salz
15 g Backmalz aktiv (kann auch weggelassen werden)
10g Hefe (frisch)
400 Wasser
Alle Zutaten werden zuerst in der Knetmaschine langsam aber gründlich ca 10 Minuten langsam vermischt. Anschliessend wird noch für ca. weitere 5 Minuten schneller geknetet. Es sollte eine Teigtemperatur von 24°C erreicht werden.
Kesselgare 3 Stunden, dazwischen wird der Teig drei mal gestreckt und gefaltet. Anschliessend teilen und Rundwirken. Die Oberfläche gut Bemehlen und das Muster eindrücken. Mit dem Muster nach unten in ein gut bemehltes Gärkörberl legen und ca. 20 Minuten bei 30°C aufgehen lassen. Nicht vergessen den Ofen auf 260°C vorzuheizen. Einschiessen und fallend auf 210°C mit Schwaden ca. 50-60 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten die Ofentüre kurz öffnen um den Dampf abzulassen.
Schade, dass ich keinen Champagnerroggen habe! Das Brot schaut soooo gut aus! Ob ich das mit Normalroggen genauso nachbacken kann?
Hallo!
kannst natürlich auch ganz normalen Roggen nehmen, den einzigartigen Geschmack des Champagnerroggen hast du halt nicht.
lg SAM
Hallo Sam,
ich habe Champagnerroggen bei Bongu gekauft, Schelli gibt Type 1000 als Typenbezeichnung an. Da in deinem Rezept steht, dass der Champagnerroggen frisch gemahlen sein sollte vermute ich, dass du Vollkornroggen hast.
Erste Frage: Wo hast du den ausgegraben?
Zweite Frage: Was würdest du empfehlen bei meiner Type 1000 – beim Weizenmehl auf Vollkorn zurückgreifen oder die Wassermenge reduzieren? Ich tendiere zu Vollkorn beim Weizen, passt das?
Danke für deine tollen Rezepte und Grüßle
Karin
Hallo Karin! Nimm einfach den von Schelle, ich hab meine Körner geschenkt bekommen. Wenn du willst kannst du natürlich einen Teil des Weizens durch Vollkorn ersetzen aber ich würde einfach das Champagnerroggenmehl von Schelle nehmen und sonst nichts verändern. Pass halt nur beim Wasser auf. Etwas zurückbehalten und bei Bedarf schluckweise nachschütten. Viel Erfolg.
LG SAM
Hallo Sam,
danke für deine Antwort – musste das Poolish heute nacht noch ansetzen und habe deshalb dafür Weizenvollkorn genommen, den Rest nach deinem Rezept. Der Teig sieht ganz ordentlich aus, aber so Bilderbuch-Wagenräder wie du bekomme ich vermutlich nicht hin. Aber schmecken werden sie ganz bestimmt 😉
Grüßle, Karin
Hallo Sam, habe auch gerade Champagnerroggen von Schelli bekommen und freue mich, dein Rezept bald nachzubacken. Das Brot sieht klasse aus!! Aber eine Frage habe ich zum Muster: Wie bekommst du das so schön hin?
Viele Grüße aus Hamburg
Evi
Servus Evi!
Den Kreis drückst du mit einem Glas rein und die Speichen mit einem Kochlöffelstiel.
lg SAM
Servus Evi!
Den Kreis drückst du mit einem Glas rein und die Speichen mit einem Kochlöffelstiel.
lg SAM
Super!! Danke dir! So ein brach hatte ich mir das gar nicht vorgestellt!! Einen schönen Abend wünsche ich 😊
Hallo Sam, das Rezept ist super! Ich bin total begeistert, der Geschmack ist einmalig. Und das Eindrücken zum Wagenrad hat auch gut geklappt. Fotos siehe hier: https://instagram.com/p/Blfu_43gE8e/
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!
Evi