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Ich liebe Brot mit vielen großen Löchern. Ich glaube die Italiener und Franzosen auch. Durch Zufall bekam ich dieses angeblich Originalrezept in die Hände. Pane tutto buchi – oder frei übersetzt – Löcherbrot. Ein Brot mit vielen Löchern, wie es die Südländer mögen. Für mich wieder eine Herausforderung große Löcher ins Brot zu bekommen.

Ein weiters interessantes Detail dieses Rezeptes ist, dass die Planung relativ einfach ist. Dieses italienische Weissbrot wird ganz ohne Hefe gebacken. Nur mit Lievito Madre

Die ganze Prozedur dauert ca 24 Stunden. Man kann am Abend beginnen und den Teig dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Man kann ausgiebig schlafen und zum Arbeiten hat man auch noch Zeit.

Zutaten:

120 g reifen Lievito Madre
300 g kaltes Leitungswasser + 50 g für einen späteren Zeitpunkt
250 g Mehl (Tipo 0)
250 g Manitoba
einen Teelöffel Malz (Zucker oder Honig)

12 g Salz.

 

Mehl mit Wasser locker mischen und 30 bis 40 Minuten zur Autolyse stellen.

In der Zwischenleit den Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Dann den Teig mit den übrigen Zutaten und dem restlichen Wasser ca. 10 Minuten langsam kneten bis der Teig schön ausgeknetet ist.

In einer eingeölten Behälter luftdicht für drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 45 Minuten stretch and fold.

Nach den drei Stunden, den Teig in die gewünschte Form bringen und in einem gut bemehlten Gärkorb geben in einen Plastiksack stecken und für 18 Stunden im Kühlschrank lagern.

 

Im Kühlschrank sollte der Teig stark an Volumen zugenommen haben.

Nach den 18 Stunden im Kühlschrank den Teig bei Raumtemperatur ca 2 Stunden stehen lassen um dem Teig die richtige Reife zu geben.

 

Den Backofen gut auf 240 ° C aufheizen. Auf ein Backblech oder einen Einschiesser stürzen und wie gewünscht einschneiden. Ab in den Ofen und nicht vergessen zu Schwaden. 

Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen. Nach weiteren 10 Minuten auf 200 º C absenken und kräftig ausbacken. (Gesammtbackzeit ca. 60 Minuten).

Die letzten 10 Minuten mit offenem Zug fertig backen.

Rezept eingereicht bei: Yeastblog

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