2014-10-19 11.09.41 Brezel – Wappenzeichen der Bäcker

Wann und wo die Brezel erfunden wurde, kann nicht mehr einwandfrei festgestellt werden. Sicher ist, dass die Schlingtechnik zur Brezelherstellung bereits im Jahre 1111 nach Christus verbreitet war. Aus dieser Zeit stammt das älteste nachweisebare Bäckerwappen, das damals wie heute die Brezel als Berufssymbol zeigte.
Vermutlich geht das Gebäck auf das römische Ringbrot zurück, mit dem die ersten Christen das Abendmahl feierten. In einer ersten Abwandlung fügten sie der Speise einen symbolischen Arm bei, was dem Gebäck zunächst die Form einer Sechs verlieh.
Durch die kunstvolle Verknüpfung zweier „einarmiger Urbrezeln“, entstand später die heute geläufige Formgebung. Die verschlungenen Arme im Zentrum gaben der Speise schließlich ihren Namen. Der lateinische Begriff „brachiolum“, in etwa Ärmchen, wandelte sich allmählich zum althochdeutschen „brezzila“, was sich im Laufe der Zeit zur „Brezel“ entwickelte. Quelle:  http://www.zehn.de/geschichte-der-brezel-6242610-1

Rezepte zur Laugengebäckherstellung gibt es wie Sand am Meer. Auch das Aussehen der Brezeln variiert von Region zu Region und Alle nehmen für sich in Anspruch – die besten Brezeln zu backen. Hier ein Rezept von Dietmar Kappl.

Teigführung:

Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.

Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.

Absteifen und Belaugen:

Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.

Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, das die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.

Abbacken:

Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1592g = 14Stk/110g

Vorteig (Pate Fermentêe)

500g Weizenmehl Type 700
270g Wasser
5g Hefe
TT: 25°C TA: 154 RZ: 18-48 Stunden

Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten! Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.

Hauptteig:

775g reifer Vorteig
500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
230g Wasser
20g Kristallzucker
22g Meersalz
15g Hefe
30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.

Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.

Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.

In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten /40°C “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”

Ich verwende  36% Natronlauge.

Brezellauge:

150 ml 36% Natronlauge
1.8 lt. Wasser 40°C

Zuerst das Wasser – dann die Lauge.

 

Die geformten und abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem Bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.

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Quelle: www.Homebaking.at

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