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So nun gibts einen direkten Vergleichskampf: T65 gegen W550(700).
Nachdem ich nun mein T65 erhalten hab, konnte ich es gar nicht mehr erwarten dieses hochgelobte Mehl zu testen. Ich habe mich dazu entschlossen, einen Vergleichskampf dieser Mehle parallel auszutragen.

Rezept (T550 / T700):

700 g Weizenmehl 550  (700)
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
4 g Frischhefe
20 g Salz

Rezept (T65):

990 g französisches T65
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
4 g Frischhefe
20 g Salz

Mehl und Wasser (kalt) vermischen und  für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Dann Hefe und Salz dazugeben und 7-8 Minuten langsam kneten, dann maximal 1/2 Minuten schnell. Der Teig sollte eine Temperatur von 23-24° betragen.

Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten.

Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 20 Stunden reifen lassen.Er sollte sich etwa verdreifacht haben.

Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 40 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

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Anschnitt mit französischem T65 schon besser aber die Porung sollte gleichmässiger sein. Werde daran arbeiten.

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Das Baguette mit T550(700) u. Manitobamehl, auch eine unregelmäßige Porung aber deutlich kleiner. An der ungleichmäßigen  Porung bin ich selber schuld. Werde nächstes Mal sorgfältiger die Baguettes formen.

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