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Auf besonderen Wunsch hab ich mich an ein rundes Kranzbrot herangewagt. Ich hab es „corona de lan“ genannt, weil es bei uns mal ein Coronabrot zu kaufen gab oder noch immer gibt. Ich hoffe es gefällt Euch.

Sauerteig:

30 g Dinkelvollkornmehl
30 g Wasser
5 g Anstellgut

Vermengen und bei Raumtemperatur  ca. 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig: (Polish)

100 g Weizenmehl T1600 (1050)
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (ca die Größe eines Reiskornes)

Vermengen und bei Raumtemperatur  ca. 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Dinkelsauerteig
Vorteig
80 g Weizenmehl T1600 (1050)
165 g Weizenmehl T700 (550)
65 g Roggernvollkornmehl
200 g Wasser
5 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Olivenöl

Sauerteig, Vorteig und die anderen Zutaten, außer Salz und Öl, 10 Minuten mit der langsamen Geschwindigkeit verkneten. Weitere 15 Minuten auf der nächsten Stufe und langsam zuerst das Öl und dann das Salz unterkneten. Noch einige Minuten weiterkneten, bis er sich beginnt vom Schüsselboden zu lößen. Der Teig wird durch die TA von 175 sehr weich sein, aber doch straff-elastisch und hat eine glatte Oberfläche.
Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (24 Grad) 3 Stunden gehen lassen. Mit der Teigkarte noch zwei Mal vom Rand der Schüssel zur Mitte hin falten. Den Teig auf eine bemehlt Arbeitsplatte geben, in zwei Teile Teilen und vorsichtig ohne zuviel Gärgas auszudrücken in eine runde Form bringen.  Mit der Hand in der Mitte ein rundes Loch machen und so vergrößern, dass ein schöner gleichmässiger Ring entsteht.

 

2014-01-21 09.53.37Vorsichtig in einen Gärkorb  geben, wo man in  Mitte eine Glass oder Tasse gestellt hat, damit das Loch des Kreises schön offen bleibt. Am besten über alles ein bemehltes Tuch geben.

2014-01-21 14.59.58Den Teig ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur (24 Grad) gehen lassen.
Den Brotkranz dann auf ein Bachblech  stürzen und einschneiden.  Ofen ca eine Stunde kräftig aufheizen.  Bei 250 Grad ca 30 Minuten mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 230 Grad senken. Am Ende der Backzeit die Ofenbtür einen Spalt öffnen um den Schwaden abzulassen.

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