2013-12-22 13.19.57

ITALIEN – ein Land der Genüsse und Sinnesfreuden. Alein schon der Anblick eines italienischen Lebensmittelgeschäftes (negozio di alimentari) lässt mein Herz höher schlagen. Auf engstem Raum zusammengepfercht ohne erkennbarem System, alles war das Herz begehrt  –  ich bin jedes Mal überfordert und möchte am liebsten alles mitnehmen. Obst und Gemüse so frisch und appetitlich als hätte der Innhaber es direkt hinterm Haus geerntet, Salami und Schinken hängen an den Wänden als bräuchten sie trotz der sommerlichen Temperaturen keine Kühlung, Käse in der Vitrine, Vino und Spumante in allen Qualitätsklassen.IMGP4412

Und um nicht zu weit abzuschweifen. Brot und Gebäck – jeder Laden hat glaube ich eine eigene Bäckerei, nicht wie so oft bei uns, wo alles anscheinend aus der gleichen Fabrik stammt.

Ich war auf der Suche nach einem Rezept für ein grosses rustikales Weissbrot mit gelber Krume und krachender Kruste,so wie es auf italienischen  Märkten oft angeboten wird.

Vom nachfolgendem Rezept  war ich angetan und begeistert. Gelbe Krume, so zart und aromatisch – fast wie in Italien, besser gesagt wie in Sizilien, von wo  dieses Rezept ursprünglich herkommen sollte.

Im Süddeutsche Zeitung Magazin – Weniger ist Mehl: ein Heft über Brot,  schreibt Anna Sgroi, eine Hamburger Spitzenköchin mit sizilianischen Wurzeln,  über Pagnotta:

Das beste Brot ist für mich das Pagnotta-Brot. Es ist so knusprig, denn eigentlich besteht es fast nur aus Kruste. Man macht es hauptsächlich aus Hartweizen. Auf Sizilien wurde in Zeiten meiner Kindheit das Pagnotta morgens ofenwarm nach Hause geliefert. Ich erinnere mich noch, wie ich oft sehnsüchtig darauf gewartet habe. Pagnotta gibt es in ganz Süditalien. Wie in meiner Kindheit würde ich auch heute dieses Brot am liebsten zum Frühstück nur mit Sardellenfilets und Olivenöl essen.

 Ich hatte noch nie ein reines Hartweizenbrot gebacken, aber diese Beschreibung, ließ mich großartiges erwarten.

 

Zutaten für ein 1500g-Brot:

  • Biga:
  • 500 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß)
  • 260 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

 

  • Hauptteig:
  • Biga
  • 500 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß)
  • 350 g Wasser
  • 22 g Salz
  • 5 g Backmalz
  • 2 g frische Hefe

 

Für den Vorteig (Biga) alle Zutaten miteinander verkneten und bei ca. 16°C 16-18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig Hartweizengrieß, 250 g Wasser, Salz, Malz und Hefe verkneten, nach und nach das restliche Wasser zugeben. Insgessamt etwa 20 Minuten kneten. An einem kühlen Ort drei Stunden ruhen lassen, nach eineinhalb Stunden falten.

Den Teig zu einem runden Laib formen und ca. eine Stunde gehen lassen. Den Laib einschneiden und bei 230°C mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, anschließend Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 50-60 Minuten backen.
Quelle: Bread around the World2013-12-23 08.32.05

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