2013-12-20 12.46.10

Dieses Mal gibt´s Kaisersemmeln mit einer etwas längeren Teigführung, dafür aber weniger Germ (Hefe).Bei meinen bisherigen Versuchen, hab ich immer mein Grundrezept verwendet. Nun eine andere Variante, angelehnt an die Beschreibung des Lebensministeriums.

Rezept: TA 160

340 g Weizenmehl Type 700
70 g Milch
130 g Wasser
8 g Hefe
8 g Backmalz
4 g Fett
6 g Salz

Teigtemperatur: 25 °C

Zubereitung:

Hefe, Salz, Backmalz und evtl. andere Zutaten, wie z.B. Butter oder Margarine werden beim Mischen des Teiges fein aufgerieben und gleichmäßig verteilt. Auf diese Weise können sie ihre backtechnischen Funktionen ausüben und geben später der Kaisersemmel ihre spezielle Note.

Alle  Zutaten 3 Minuten langsam kneten und  anschließend  weitere 4 Minuten auf der nächsten Stufe.

Die Teigruhe beträgt insgesamt etwa 2 Stunden, um den Teig zu lockern. Dazwischen wird der Teig 3-4 mal  zusammengestoßen.

Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. (= Formen des Teiges zu Teiglingen bis glatte Oberfläche entsteht). Das Teiggewicht einer Semmel beträgt rund 56 g. Die geschliffenen Stücke werden mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann zusammengezogen. Sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, die sich nach Raumtemperatur richtet und zwischen 15 und 20 Minuten dauert.

Zum Handwirken (Formen) ist es vorteilhaft helles Roggenmehl zu nehmen: Die Laugen (5 Teile der Semmel) reißen besser und der Stern der Semmel wird beim Backen schöner.

Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden Fleck geklopft und anschließend die Laugen händisch angeschlagen. Bei der traditionellen Handarbeit werden dabei mit den 4 Fingern einer Hand immer über den Daumen derselben nacheinander übereinander gelegt. Der Teig wird damit straff verdichtet, ohne beschädigt zu werden, das ergibt das saftige, kompakte und „wattige“ Innenleben der Handsemmel. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengezwickt.

Nach dem Formen setzt man die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden zugedeckt und mit einem Brett etwas flach gedrückt. Bevor die Semmeln in den Ofen kommen, werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.

Die durchschnittliche Gärzeit beträgt 45 Minuten bei 35 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.

Das Ausbackgewicht einer originalen Kaisersemmel muss mindestens 46 g aufweisen.

Ofen aufheizen und bei ca 220 Grad fallend auf 200 Grad ca.17 Minuten mit Schwaden backen bis sie schön Goldgelb sind. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.

2013-12-20 14.31.11

 

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