Es ist ein typisches Landbrot des Bergischen Landes. Man ist es mit dick Butter, Mettwurst und darauf gehobelter Zwiebel. Arbeiter bekamen diese kalorienreichen Butterbrote früher mit in die Klingenschmieden. Die Gegend um Solingen ist berühmt für die Messerklingen. Und weil es im Bergischen viele kleine Flüsse gibt, gab es auch viele Wasserkraftwerke zum Antreiben der Maschinen. 
Da es keine verwertbaren Rezepte für dieses Brot gab, bzw. ich nichts passendes fand, hab ich aus den vorhandenen Inhaltsangaben versucht so ein Bergisches Brot nachzubauen. Um die Wasserbindung zu erhöhen hab ich ein sogenanntes Aromastück oder Malzteig eingebaut.

Aromastück / Malzteig

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines Enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer Enzymatischen Reaktion und zu einer verstärkten Maltosebildung. Der Erhitzungsprozess bewirkt eine intensive Verquellung und Wasserbindung. (Quelle: www.homebaking.at)

Das Malzteiges eignet sich sehr gut zur Steigerung des Gebäckaromas durch eine malzige Note. Gerade bei Broten mit Sauerteig kann durch den Malzteig zu einer Geschmacksabrundung kommen, die den Säureeindruck vermindert.

Auch wenn mit der Führung des Malzteiges ein zusätzlicher Aufwand verbunden ist, kann dadurch nicht nur das Gebäckaroma verbessert werden, sondern auch die Frischhaltung und die Saftigkeit der Krume kann dadurch gesteigert werden.

Vollkornsauerteig:
300g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
  30g Anstellgut

TA: 200  RZ: 18Stunden   TT: 26-27°C

Brühstück:
200g Roggenschrot grob
200g Wasser (kochend)
  16g Salz

Vermischen, abkühlen lassen und für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Hauptteig:
630g reifer Sauerteig
416g Kochstück
300g Roggenschrot fein
160g Aromastück/Malzteig
180g Wasser
     7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)

 TT: 30°C    MZ: 20Min langsam/10Min.langsam

 

Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.

Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur Hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis 

Bei 3/4 Gare werden die Brote bei 260°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach einigen Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. Da das Brot so was von saftig ist, sollte es vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen. Aber wer kann sich solange Beherrschen!

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