Immer mehr Menschen wollen oder müssen auf gekaufte und industriell hergestellte Hefe oder Germ wie wir in Österreich sagen verzichten. Es gibt zum Glück viele Methoden um auf  gekauft Hefe zu verzichten. Sauerteige, Lievito Madre, Hefewasser, um nur Einige zu nennen. Bis jetzt hab ich noch nie mit Hefewasser gebacken. Hefewasser ist ein Ansatz aus Rosinen, Honig und Wasser. Es kommt zu einer spontanen wilden Gärung. Beschreibung findet man z. Bsp. hier. oder auch in Valesa Schell´s Blog: Brotbackliebeundmehr.

Ein Versuch mit Rosinenwasser einen Vorteig herzustellen und dann einen weissen Wecken  zu backen.

1.Vorteig:
200 g Semola di Grano duro Rimacinata
200 g Hefewasser
alles gut vermischen und ca. 12-16 Stunden bei 16-18 Grad gären lassen. Es sollten sich schöne Blasen gebildet haben.

2.Vorteig
400 g vom 1. Vorteig
200 g Hefewasser
200g Wasser ca. 25 Grad
400 g Weizenmehl W700
wiederum alles vermischen und ca. 4-6 Stunden bei 25 Grad gären lassen.

Hauptteig
1200 g von den Vorteigen
1000 g Manitoba Mehl
1000 g Tipo 0
200 g W 700
60 g Salz
1420 g Wasser 25 Grad (ev. mehr oder weniger – kommt aufs Mehl an)

Alles zu einem glatten Teig kneten der sich am Ende vollständig von der Schüssel löst. Die genau Knetzeit müsst ihr selbst herausfinden, das ist von Maschine zu Maschine unterschiedlich. Am Ende der Mischzeit e. noch schluckweise Wasser hinzufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Stockgare ca. 90 Minuten bei 25 Grad. Alle 30 Minuten wird der Teig auseinander gezogen und gefaltet. Nach 90 Minuten kommt er über Nacht oder für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag den Teig akklimatisieren lassen und wie gewünscht aufgearbeitet. Stückgare ca 60 Minuten. Backofen ordentlich vorheizen. Eingeschossen wird  das Brot bei 250 Grad. Fallend auf 220 Grad mit Schwaden ca. 35 Minuten backen.

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