Handgeschlagene Kaisersemmeln (nach Dietmar Kappl)

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Dieses ist der dritte Versuch der österr. Spezialität der Kaisersemmel. Ich hab mich schön langsam gesteigert, was den Geschmack und die Optik der Semmel anbelangt. Angefangen hab ich mit einem relativ schnellen Rezept, wo die Semmel in ca. zwei Stunden verzehrbar war. Damals war ich begeistert vom Ergebnis – schon viel besser als die vom Supermarkt oder so manchem Bäcker. Auch an das Handschlagen der Semmel  hab ich mich noch nicht gewagt. Ich hab den Stern mit einem Handdrücker erledigt, war aber nicht so zufrieden. Dann hab ich ein Video übers Handschlagen gelesen und es war um mich geschehen, den Handdrücker hab ich gleich aus der Küche verbannt. So – die ersten Handgeschlagenen sahen noch nicht so ansprechend aus. Aber durch viel Üben und Üben gelang mit mit der Zeit schon die eine oder andere ansehnliche Semmel, die es auch verdient Semmel genannt zu werden.

Der nächste Schritt war dann die Verbesserung des Geschmacks. In Anlehnung an die Beschreibung der Kaisersemmel der Lebensministeriums gelang mit eine Steigerung des Geschmacks und mit der Zeit gelangen mit auch immer mehr Semmeln. Aber an der gleichmässigen Formgebung arbeite ich noch immer.

Der dritte Schritt ist nun an der Reihe. Und wie sag ich immer? Schau ma mal – dann werden wir schon sehen.

Diese Semmel sind nichts für Eilige – die schnell einmal Semmel herstellen möchten. So was  muss geplant werden. Wer also am Sonntag zum Frühstück Semmel der besten Kategorie haben möchte, sollte am Freitag damit beginnen. Das ist doch Verrückt, sagen bestimmt einige unter Euch. Aber wenn ihr das Rezept genau durchlest und dann den echten Zeitaufwand berechnet, so ist diese Methode nicht Zeitaufwendiger als die auf die Schnelle. Lediglich gute Planung und Zeitmanagement sind gefragt. Und am Sonntag in der Früh habt könnt ihr die Semmelteiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und backen. Und fertig sind die Handgeschlagenen Semmerln.

Und von wem ist das Rezept? Natürlich vom regierenden Vizemeister im Handsemmelschlagen: Dietmar Kappl

Auch eine Videoanleitung fürs Handschlagen gibt es hier.

Das Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgewirktes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck. Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel (Laugen) reisen besser, und der Stern wird schöner.

Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopf, und danach werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet, und die Krume wird dadurch saftig und kompakt.

Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt herranreifen lassen. Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.

Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.

Rezept für 15 Handsemmel Stk/72g

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  •  130g Wasser
  •      3g Salz
  •      2g Hefe

Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe

Hauptteig:

  • 335g reifer Vorteig
  • 460g Weizenmehl Type 700
  • 260g Wasser ca.8°C
  •    16g Salz
  •    14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
  •    12g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare.Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.

Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt (Handsemmel formen).

Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.

BT: 250°C fallend 240°C      BZ: 15-16 Minuten

Quelle: Dietmar Kappt  www.homebaking.at

Eingereicht bei: YeastSpotting

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13. April 2014 BROT u. GEBÄCK

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