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Da Dietmar Kappl gerade in Paris auf der Europain sein Wissen ergänzt oder neue Eindrücke sammelt, hab ich mir gedacht, ich back seine Roggenkruste nach. Roggenbrot back ich jede Woche nach meinem Standardrezept. Warum nicht mal was Anderes versuchen. Aber Roggenmehl 960 hatte ich gerade keines mehr. Also hab ich es durch Vollkornmehl ersetzt. Vollkonmehl braucht aber etwas mehr Wasser. Auch mein Ofen schafft keine 280 Grad höchstens 250. Aber einen Versuch war´s wert. Schau ma mal – dann werden wir schon sehen.

Rezept (angepasst auf meine Verhältnisse):

Sauerteig:

  • 400g Roggenmehl /960 (ich Roggenvollkornmehl)
  • 350g Wasser
  •   10g Anstellgut (2,5%) – einen Telöffel voll

Teigausbeute: 185%        Sauerteigtemperatur: 28°C      Reifezeit: 15-20 Stunden

Brotaroma:

  • 100g geröstete, fein vermahlene Brotbrösel
  • 300g Wasser 45°C

2 Stunden an einen warmen Ort quellen lassen

Hauptteig:

  •  760g reifer Sauerteig
  •  400g Brotaroma
  •  100g Weizenmehl/ 700
  •  500g Roggenmehl/ 960   (ich Roggenvollkornmehl)
  •    22g Salz
  •     15g Schweineschmalz
  •     10g gemahlener Fenchel
  •     15g Hefe
  •   150g Wasser warm   (ich 170g Wasser)

Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig Kneten und anschließend 20 Minuten rasten lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bemehlen, und an einen warmen Ort reifen lassen.

Sobald die Risse an der Oberfläche 3-4mm breit sind, wird der Laib aus der Form “geschupft” und sofort mit etwas Schwaden in den Ofen geschoben. Den Backofen auf mindestens  250° C aufheizen.
Nach 3 Minuten Schwaden ablassen und bei 210°C kräftig ausbacken.

Beim einschiessen in den vorgeheizten Ofen dachte ich – oh Sch……..  jetzt gibts einen riesengroßen Fladen, aber dann nach einigen Minuten gabs einen gewaltigen Ofentrieb. Einige Grade mehr in meinem Ofen hätte das Brot schon noch am Anfang vertragen – aber was soll man machen, man passt sich den Umständen an. Und für mein Equipment ist es eh ganz gut gelungen – ODER?

Eigentlich ein schönes Brot, habs gar  nicht erwartet es anzuschneiden. Kruste schön rustikal und krachend, Krume schön locker trotz des Vollkornmehls, Geschmack rund mit einer rustikalen Note, das richtige für eine zünftige Brettljause, ich bin begeistert.

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Quelle: www.homebaking.at

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