Hausbrot mit „Gütesiegel“

Ein gutes Vollkornroggenbrot zu backen war eigentlich der Anfang meiner Backversuche. Es sollte schmecken und aussehen wie „richtiges Brot“ und nicht so wie die meisten Versuche von Hobbybäckern, die Vollkornbrote in ca. drei Stunden auf den Tisch bringen und die sich beim Anschneiden schon wieder in ihre Bestandteile aufzulösen drohen. Es sollte also ein Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Hefe werden. Das war mein erklärtes Ziel. Also ging ich auf die Suche nach Rezepten. Einer Bäuerin aus unserer Gegend, wo wir früher immer Brot gekauft hatten, stattete ich auch einen Besuch ab und entlockte ihr einige Grundlagen des Brotbackens samt einer Portion Sauerteig. Das waren meine Anfänge mit einen Roggenbroten.

2014-01-23 15.08.39

Nun zu Rezept eines reinen Roggenbrotes so wie ich es momentan regelmässig backe: (angelehnt an „Pöts einfache Dreistufenführung„) Durch meinen Sauerteig, hat der Teig eine enorme Triebkraft, dass ich auf die Zugabe von Hefe ganz verzichten kann.

Also nun „Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung:

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
Es werden 150 g Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), bei mir reicht die eingeschaltete Backofenlampe.

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 150 g Mehl werden mit 150 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 150 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)

Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.

Hauptteig;

900 g Sauerteig wie oben beschrieben
900 g Roggenvollkornmehl
450 g Wasser lauwarm
27g Salz
1 EL gemahlene Gewürze (Kardamom, Kümmel, Fenchel)
Alles gut zusammenmischen und solange kneten bis sich alles gut vermischt hat. (nicht zulange kneten)
Teig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals schnell mit der Hand durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen bemehlen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden  bei ca. 28 – 30 Grad gehen lassen.
Ofen auf 250°C vorheizen.
Backen:

20 Minuten auf hoher Hitze mit Schwaden backen, danach herunterschalten auf ca. 180º und ca. 40 Minuten fertigbacken. Die Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Vor dem Ende der Backzeit die Ofentüre einen Spalt öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Sam`s Hausbrot

Sam`s Hausbrot

Wem das reine Vollkornmehl zu rustikal ist, kann natürlich auch normales Roggenmehl T960 verwenden, oder eine Mischung aus Vollkorn und T960, sollte aber beim Wasserzugegen darauf achten dem Teig die richtige Konsistenz zu geben.

Eigenbrötler = ein Mensch, der nicht auf den Bäcker angewiesen ist.