Venedig im Winter – das sollte man unbedingt gesehen haben. Wenn man diesen Ort nur vom Sommer her kennt, mit Massen von Touristen, die sich durch die Lagunenstadt wälzen, erkennt man diese Stadt fast nicht wieder. Eine fast besinnliche Ruhe strömen die verträumten Platze und Kanäle aus, man kann Stundenlang herumwandern, unterbrochen nur von mehrmaligen kurzen Abstechern in eine der unzähligen Bars, wo sich Einheimische und um diese Jahreszeit vereinzelte Touristen zu einem „Ombra“ treffen.
Bàcari nennen die Venezianer diese kleinen Bars. Weintrinken in Maßen tut der Gesundheit gut. Die Venezianer scheinen dieser Aufforderung gern zu folgen. Und das schon aus langer Tradition. „Dai, andemo a bèver un’ombra“ – los, lass uns ein Gläschen trinken – ist gerade um die Mittags- und Vorabendszeit in vielen Gassen zu hören. Dabei ist ‚Ombra‘ der venezianische Begriff für ein Glas Wein, ein Gläschen, um es genau zu nehmen. Mehr als hundert Milliliter ist der Genuss nicht groß. Und doch sollen rund 50.000 Ombre getrunken werden – pro Tag versteht sich. Bei rund 60.000 Venezianern – Kindern inklusive – eine stolze Zahl. Kein Wunder, dass viele bereits früh damit beginnen.
Wein macht Appetit auf eine Kleinigkeit. Dafür sorgt eine Spezialität, die in jedem guten Bàcaro die Augen zum Lächeln und den Mund zum Schmelzen bringt: Cicheti, kleine appetitanregende Häppchen, die an spanische Tapas erinnern, mit Liebe zubereitet, sorgfältig angerichtet und lecker anzusehen, wenn sie die Theken zieren: Kroketten mit Thunfisch und Stockfisch-Kräuter-Canapés, frittierte Reis- und Hackfleischbällchen, Sardellenrollen und eingelegte Tintenfische, gefüllte Oliven und gegrillte Auberginen, Castraure-Artischocken von der Gemüseinsel Sant’Erasmo und Brotscheiben mit Baccalà Mantecato, der sämigen Stockfisch-Creme. Und natürlich die venezianische Köstlichkeit ’sarde in saor‘, eingelegte Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen. Die Auswahl ist endlos an den Reichtümern der Küche Venetiens. Kein Wunder, dass kaum jemand an ihnen achtlos vorbeigeht. Und dazu sind die Cicheti äußerst praktisch, lässt sich mit ihnen doch die Zeit vor den Mahlzeiten überbrücken, wenn der Hunger bereits langsam den Magen empor kriecht. Solche Zwischenstationen sollte man keinesfalls auslassen, sie sind einer der vielen Höhepunkte einer Venedigreise. Ein weitere kulinarischer Höhepunkt ist der abendliche Besuch einer der vielen Restaurants der Lagunenstadt, ein kleiner Abstecher weg vom Trubel der Touristenpfade und schon hat man ein ganz anderes Venedig vor sich. Dort wo sich selten die Tagestouristen sehen lassen, findet man nach kleine urige Osterias, an denen man nicht vorbeigehen kann. Meistens voll, auch im Winter, aber davon sollte man sich nicht abschrecken lassen. Kurz an die Bar gehen einen Ombre bestellen und fragen ob man doch noch einen Platz bekommen kann. Meistens hat man dann über Kurz oder Lang einen Sitzplatz und ist überrascht was diese kleinen Küchen alles hervorzaubern. Man sollte einfach bestellen was man noch nicht kennt, ich hab es noch nie bereut.
Und nun zu einer Besonderheit der Venezianischen Küche:

pasta con ragù bianco di carne e castagne

Spaghetti mit einer hellen Fleischsosse und Kastanien.

Zutaten für ca. 4 Personen:

500 g Rindfleisch (gutes abgelegenes Stück)
1 grose Zwiebel
2 Karotten
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer
125 ml trockenen Rotwein
100 g Kastanien gekocht und geschält

für die Gemüsebrühe:
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel

Zubereitung:
Zuerst stellen wir einen Topf mit Wasser auf und geben das grob aufgeschnittene Suppengrün und zwei geviertelte Zwiebel hinein und lassen es aufkochen und dann bei kleiner Flamme weiterköcheln.

Fleischsosse:
Man könnte auch Faschiertes vom Rind nehmen, aber diese Fleischsosse aus fein ausgeschnittenem Rindfleisch ist außergewöhnlich. Also bitte macht euch die Arbeit und schneidet das Fleisch in ganz kleine Würfel, umso kleiner – desto besser. Optimal so ca. 5 mm Würfel.
Karotten, Zwiebel und auch Frühlingszwiebel schneiden wir ebenfalls in kleine Würfel.
In eine grosse Pfanne geben wir ein gutes Stück Butter und Olivenöl hinein und erhitzen es. Danach kommt das Fleisch in die Pfanne und wird kurz angebraten, danach kommen die Zwiebel, Karotten und Frühlingszwiebel einen und angebraten. Abgelöscht wird mit Rotwein. Nachdem die Flüssigkeit verdampft ist, wird immer wieder mit der Gemüsebrühe aufgegossen. Immer nur wenig dazugeben, dafür aber öfter. Unter gelegentlichen Umrühren wird so lange weitergekachelt bis das Fleisch schön weich ist. Abgeschmeckt wird dann mit Salz und Pfeffer. Am Schluss gibt man noch ein gutes Stück Butter hinein. Wenn die Fleischsosse fertig ist, gibt man die gekochten Kastanien dazu und lässt es noch einige Minuten weiter köcheln. Und jetzt geht es schnell. Wasser für die Nudeln zum kochen bringen und die Pasta al dente kochen. Pasta in die Fleischsosse geben und durchschwenken. Auf grossen Pastateller anrichten und mit Parmesan servieren. Viel Arbeit – aber es lohnt sich.


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