Der Bärlauch (Allium ursinum)ist eng mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse und wird gerne gesammelt. Bärlauch ist sehr Vielseitig verwendbar. Unzählige Zubereitungsarten und Konservierungsmöglichkeiten unterstrichen die Beliebtheit dieses Krautes. Ich möchte heute eine Variante vorstellen. Als Geschmacksträger bei Brot und Gebäck. Bärlauchsemmeln – wunderbar grüne Krume und ein leichter frischer Knoblauchgeschmack.
Zuerst waschen wir 100g frischen Bärlauch und blanchieren ihn in kochendem Wasser um ihn sofort in Eiswasser abzuschrecken. Somit erhalten wir die wunderbare grüne Farbe. Anschliessend pürieren wir den Bärlauch und vermischen ihn mit dem Wasser aus dem Rezept.
Rezept: für 13 Semmeln
700 g W700
100g Bärlauch (püriert)
500 g Wasser (mit dem pürierten Bärlauch vermischen)
Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
17 g Meersalz
5 g Hefe frisch
7 Minuten langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel zu trennen beginnt und event. eine halbe Minute schnell kneten.
Den Teig in eine mit Öl bestrichene Wanne geben und 60 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt drei mal.
Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig. Dies erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C. Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.
Am nächsten Morgen teilten wir den Teig in Stücke zu je 100 g und schleifen sie rund. Dann gönnen wir ihnen eine Entspannungsphase von ca. 15 Minuten. Anschließend drücken wir mit einem Semmelstempel das Muster hinein oder formen sie wie gewünscht mit der Hand. Mit dem Muster nach unten legen wir sie auf ein bemehltes Tuch und lassen sie bei Raumtemperatur schön aufgehen. Nach vollbrachter Gare drehen wir sie wieder um und backen sie bei 250°C mit viel Schwaden schön goldgelb aus.
