Neulich erhielt ich ein Paket der Fa. Hecker-Urkorn.
Schaut unbedingt einmal auf diese Seite. Ein Landwirtschaftlicher Betrieb, der sich auf alte Getreidesorten spezialisiert hat. Unter anderen interessanten alten Getreidesorten, war auch ein Sackerl Waldstaudenroggen. 
Waldstaudenroggen oder Johannisroggen ist eine alte Roggensorte und wird auch oft “Urroggen” genannt. Die Körner sind deutlich kleiner als das gewöhnliche Roggen-Korn, ansonsten sehr ähnlich .
Waldstaudenroggen wird vor allem zu Schroten oder Vollmehlen verarbeitet. Er wird als Zusatz für Roggenbrote verwendet, um deren Ballaststoffgehalt zu erhöhen und sie durch ihren aromatischen Geschmack zu verbessern.

Im Vergleich zu Roggen besitzt das Waldstaudenroggen-Korn einen um etwa 50 Prozent höheren Ballaststoffgehalt. Ansonsten sind die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiweiße etc.) sehr ähnlich. Im Vollkormehl dieser Mühle sind Vitamine, Fette, Eiweiße, Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Keimling und den Randschichten  zu 100% enthalten. Durch ein schonendes und luftgekühltes Mahlverfahren ist dieses Vollkornmehl besonders fein und pudrig.
Ich kann diese Aussage nur bestätigen. 
Ein Waldstaudenbrot (Vollkorn) mit ca. 15% schweizer Ruchmehl. Es wurde ein wunderbar aromatisches wild aufgerissenes Schwarzbrot.

Rezept für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk/ 900g):

1) Grundsauer:

40g Anstellgut (5%)
65g Wasser
130g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
TT: 26-28°C RZ: 15-24 Stunden

2) Vollsauer:

235g Grundsauer
325g Wasser
260g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
TT: 30°C RZ: 3 Stunden

Hauptteig:

820g Sauerteig 
440g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
150g Ruchmehl oder W1600
340g Wasser
22g Meersalz
10g Hefe

Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.

Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.

 

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