Mittlerweile back ich mein Hausbrot schon seit einigen Jahren. Mit der Zeit hab ich es meinen steigenden Kenntnissen immer wieder angepasst und nun möchte ich die geänderte und verbesserte Version veröffentlichen.
Viele fragen sich wahrscheinlich warum eine Dreistufen-Führung eigentlich notwendig ist?Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Der Dreistufensauerteig ist aber sehr arbeits- und zeitaufwendig. Aber dafür wird man mit besonders ausgewogenem Geschmack und Aroma belohnt. Entscheidend dafür sind die unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und auch die Temperaturen der einzelnen Stufen.

Rezept für ein Brot mit ca. 2 KG

1.Stufe (Anfrischsauer) Beginn 10 Uhr
10g Anstellgut
30g Roggenmehl T 960
30g Wasser

Teigausbeute: 200 Teigtemperatur: 27ºC Reifezeit: 5 Stunden

Wem das zu kleine Mengen sind, kann natürlich seine Anstellgut rechtzeitig auffrischen und dann die entsprechende Menge von 70 g anstelle der ersten Stufe nehmen.

2.Stufe (Grundsauer) Beginn um 15 Uhr
   70g Anfrischsauer
170g Roggenmehl T 960
90g Wasser

Teigausbeute: 160  Teigtemperatur: 27ºC  Reifezeit: 6-7 Stunden

3.Stufe (Vollsauer) Beginn um 21 – 22 Uhr
330g Grundsauer
280g Roggenmehl T 960
265g Wasser

Teigausbeute: 180  Teigtemperatur:  28ºC   Reifezeit 8-9 Stunden

Hauptteig: Beginn um 6-7 Uhr
875g  Vollsauer
500g Roggenmehl T 960
200g Schwarzroggenmehl T 2500
440g Wasser
25 g Salz

Teigausbeute: 168  Teigtemperatur: 30ºC  Reifezeit: 15-20 Minuten

Der Teig wird einige Minuten gemischt bis sich alles schön vermischt und verbunden hat. Da der Teig sehr klebrig ist immer wieder mit einer nassen Teigkarte den Teig vom Rand zur Mitte befördern. Nach der Reifezeit im Teigkessel den Teig wie gewünscht aufarbeiten. Ein Wirken wie bei weizenlastigen Teigen wird nicht möglich sein, es ist eher ein in Form bringen und ins Gärkörberl befördern. Das Brot reift dann bei ca. 30ºC  ungefähr 90 Minuten. Backofen rechtzeitig auf 270-280º aufheizen. Es sollte dann fallend auf 200ºC kräftig ausgebacken werden. Die Backzeit sollte mindestens 50 Minuten betragen, am besten die Kerntemperatur messen (ca. 94-96ºC).

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