Drei Uhr Morgens in einer griechischen Bäckerei auf der Insel Alonissos. Ja richtig die fangen  erst um 3 Uhr an – wo bei uns schon Hochbetrieb in den Bäckereien herrscht.
Bäcker mit einer Gehilfin und seiner Mutter mischt in einem riesigen Kneter nur einen Teig. Die Mutter mit einem Planetenrührer irgend eine Masse für was Süsses. Bei uns unvorstellbar in unseren südlichen Nachbarländern aber anscheinend so üblich – EIN Teig für fast alle Brot- und Gebäcksorten. In Slovenien, Kroatien, Serbien und auch in Italien hab ich schon Ähnliches erlebt und doch schmecken die Backwaren wegen der unterschiedlichsten Aufarbeitungsmethoden immer etwas anders. 
Gestern dachte ich mir – das machst du auch für die nächste Grillerei. Also mein bewährtes Rezept für Baguette herausgesucht und auf fünf KG hochgerechnet und ab in die Backstube.

REZEPT FÜR 4 BAGUETTE MIT 300G TEIGEINLAGE:

  • 700g T-65
  • 500g Wasser

Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •  17g Meersalz
  •    5g Hefe

7 Minuten langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel zu trennen beginnt und event. eine halbe Minute schnell kneten.

Den Teig in eine mit Öl bestrichene Wanne geben und 60 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt drei mal.

Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig. Dies erfolgt ab besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C. Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.

Am nächsten Morgen wird dann der Teig aus dem Kühlschrank genommen uns sofort aufgearbeitet. In Baguettes, Wurzelbrote, Reine de Meile und was man sonst noch will. 

Nach ca. 30 Minuten Gare ab in den auf 270 Grad aufgeheizten Ofen mit Schwaden einschiessen und schön braun ausbacken. 
So habt ihr aus einem Teig gleich mehrere Sachen gezaubert – schaut gut aus und schmeckt noch besser – weil:  Die Augen essen immer mit.

 

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