Es ist wieder an der Zeit ein Brot von Dietmar Kappl zu backen. Ich entschied mich für das Schwarzwälder Landbrot weil es mich an meine Kindheit erinnerte – nicht der Name sondern das Aussehen und die Geschmacksbeschreibung dieses Brotes. Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, wird dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken. Erst nach dieser kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, sollte man die Ofentür einen Spalt geöffnet, denn durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.
Laut Dietmar, wären bei diesem Brot normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Er hatte sich aber aus geschmacklichen Gründen für einen Weizensauerteig entschieden.
Rezept für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g
Roggensauerteig:
190g Roggenmehl Type 960
190g Wasser
20g Anstellgut
TT: 25-28°C RZ: 18Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
90g Weizenmehl Type 700
90g Wasser
20g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15-18 Std. TA: 200
Hauptteig:
400g Roggensauerteig
200g Weizensauerteig
350g Weizenmehl Type 700
350g Weizenmehl Type 1600
350g Wasser
22g Meersalz
7g Hefe
Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.
Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.
Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen, und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1cm tief der länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.
Dieses Brot entwickelt einen wahnsinnigen Ofentrieb. Zuerst dachte ich es hat die 3/4 Gare schon weit überschritten.
Quelle: www.homebaking.at
Eingereicht bei: Yeastspotting
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