Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidesorten und der Uhrahn alle Weizenarten. Weitgehend frei von Herbiziden und Kunstdünger und das ist den Spelzen zu verdanken, die jedes Korn umschliessen. Es macht sie gegen Umweltbelastungen und Schädlinge resistenter und daher sind Schutzmittel kaum nötig. Die Backeigenschaften sind etwas problematisch weil ähnlich wie beim Dinkel die Wasseraufnahme zu wünschen übrig lässt. Aber das kann man mit einigen Tricks ausgleichen, so dass auch mit Einkorn ein wunderbares Ergebnis erzielt werden kann.
Vor einiger Zeit hab ich ein reines Einkornbrot gebacken – wieder Erwarten ist es mir sehr gut gelungen, obwohl Einkorn nicht so leicht zu backen ist. Dieses Mal gibts einen Versuch mit einem 30% Roggenanteil und freigeschoben. Der gesamte Roggen wird als Vorteig versäuert.
Der Teig liess sich sehr schwer verarbeiten, er klebte und baute kein wirkliches Klebergerüst auf. Mit der Teigspachtel und mit Hilfe von viel Mehl wurde er ins Gärkörbchen verfrachtet. Uns siehe da – das Ergebnis überraschte mich total. Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches leicht nussig schmeckendes Mischbrot mit einer schönen Krumenstrucktur.
Rezept für zwei Brote zu je ca. 1,2 KG
Sauerteig:
420 g Roggenmehl T960
360 g Wasser
50 g Anstellgut
Teigtemperatur ca. 25 Grad
Reifezeit: ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur
Quellstück:
300 g Einkornmehl (Vollkorn)
400 g Wasser (kochend)
30 g Salz
Reifezeit ca. 4 Stunden
Hauptteig:
830 g Sauerteig
730 g Quellstück
620 g Einkornmehl (Vollkorn)
200 g Wasser 40 Grad
10 g Hefe (frisch)
Alle Zutaten ca. 10 Minuten langsam mischen und dann noch ca. 5 Minuten schneller. Der Teig sollte schön glatt geknetet sein. Eventuell etwas Wasser zurückbehalten und bei Bedarf Schluckweise nachschütten. Der Teig wie sich nicht vom Schlüsselrand lösen und recht klebrig sein.
Den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Einig Male mit einer Teigkarte den Teig von Außen nach der Mitte falten. Danach wird der recht weiche Teig halbiert, ebenfalls mit der Teigkarte in Form gebracht und in ein gut bemehltes Gärkörberl befördert (Schluss nach unten). Nach einer Reifezeit von ca. 60 Minuten bei 260 Grad fallend auf 220 Grad mit Schwaden schön ausbacken (ca. 50 Minuten). Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Und nun kommt der schwierigste Teill – AUSKÜHLEN lassen und dann erst anschneiden. Mahlzeit!
