Vor ca. zwei Jahren – in den Anfängen meiner Blogtätigkeit, hab ich versucht den in Österreich überall beliebten Kornspitz nachzubauen – aber ohne Zusatzstoffe. Damals gelang mir ein durchaus gelungenes Gebäck, das durchaus mit dem Original mithalten konnte. Heute gibts die „light“ Variante. Einen Körndlspitz ohne Vollkornmehl. Nicht dass ich kein Vollkornmehl mag, ganz im Gegenteil. Aber ich hatte gerade keine Körner im Schrank und so mach ich es halt mit normalem T960. Dafür hab ich Backmalz hinzugefügt.
Rezept: TA 165
Vorteig:
40 g RST (Roggenanstellgut)
300 g Roggenmehl T960
300 g Wasser
Vorteigzutaten vermengen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Quellstück
300 g Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam (gemischt) 12 Stunden vorher mit
400 g heissem Wasser einweichen
Hauptteig:
Vorteig (640 g)
Quellstück (700 g)
500 g Weizenmehl W1600
500 g Weizenmehl W 700
140 g Wasser
20 g Hefe
30 g Salz
36 g Schmalz
12g Backmalz
Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam kneten, dann nochmals 5 Minuten schneller, bis der Teig sich beginnt vom Schüsselboden zu lösen. Am Ende der Knetzeit, die Körner einrieseln lassen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und eine Stunde bei ca. 24 Grad gehen lassen. Einmal zusammenschlagen.
Den Teig in ca. 80g Stücke teilen und rund wirken. Mit einen 50/50 Mischung aus Roggenmehl und Kartoffelstärke bestauben und 15 Minuten rasten lassen.
Die Teiglinge dann mit einem Rollholz oval ausrollen und so wie Salzstangerln straff aufrollen. Auf ein Lochblech oder Backpapier mit Schluss nach unten legen und schön aufgehen lassen. Mit Wasser einspritzen und nach Wunsch ev. mit Saaten oder Salz bestreuen und zweimal einschneiden.
Backofen mit Backstein auf 230 Grad aufheizen. Mit viel Schwaden einschießen und fallend auf 200 Grad ca 25 Minuten schön braun backen.
Schwaden nach 10 Minuten ablassen (Ofentür weit öffnen).
Auf einem Gitterrot auskühlen lassen und genießen.
