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Nachdem die Tourte de Meule mit Lievito Madre  schon recht gut geworden ist, versuche ich Heute  die Tourte de Meule mit einem festen Sauerteig  (TA 150) und langer kalter Teigführung, inspiriert durch Dietmar Kappl. Französische Brote  haben es mir angetan. Aber leider gits bei uns in Österr. keines zu kaufen. Also hab ich das T80 durch Weizenmehl T1600 ersetzt. Anscheinend ist dass der Grund dafür, dass meine Tourte de Meule keine großen Poren aufweist. Aber sonst sind beide Varianten vorzüglich. Die von Björn als auch die  von Dietmar.

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Rezept für 2 Laibe á 1,10 kg

WEIZENSAUER:

  • 320g T80
  • 160g Wasser 30°C
  • 16g Anstellgut

Knollenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

TEIG:

  • 1000g T80
  • 750g Wasser

Verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen

  • 480g Weizensauer
  • 25g Salz
  • 1g Hefe

8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte 22-25 °C betragen! Anschließend den Teig 3 Stunden lang zugedeckt rasten lassen und jeweils nach einer Stunde falten.
Nach der Teigruhe den Teig in zwei Hälften teilen und zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach oben in Simperl legen. Nach dem Formen kurz anspringen lassen und bei 5°C / 10-15 Stunden langsam heranreifen lassen.
Die Laibe auf einen bemehlten Brotschieber aufschlagen und mit einer Rasierklinge an der Oberfläche ein Quadrat einschneiden.
Gebacken wird das Brot bei 260°C mit Schwaden 12 Minuten und anschließend 40 Minuten bei 200°C und offenen Zug kräftig ausgebacken.

Quelle: www.homebaking.at

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