2014-02-28 16.53.00

Heute wird mal was Neues versucht. Baguette ohne Hefe nur mit Sauerteig. In Anlehnung an Björn´s Rezept für Sauerteigbrötchen, habe ich mir gedacht, so was versuche ich mit Baguettes. Gesagt getan, Vorteig mit meinem aggressiven Sauerteig ansetzen und über Nacht zur Gare stellen. Was dabei herausgekommen ist, hat mich zwar nicht ganz überrascht aber doch zufriedengestellt. Einen Versuch wars wert. An den  Geschmack mit T65 und langer kalter Gare kommen diese Baguettes nicht heran, aber schlecht sind sie deshalb auch nicht. Wenn jemand keine Hefe mag, dann soll er diese versuchen. Ich werde  das nächste Mal  T65 verwenden und ein ganz wenig Bohnenmehl.

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Rezept:

Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl Manitoba
75 g Wasser
15 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl Manitoba
225 g Wasser
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Schmalz
11 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 6 Minuten langsam und 1 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Den Teig  drei Mal dehnen und falten.
Danach in drei Teile teilen und wie gehabt zu Zylindern und dann zu Baguettes formen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen – einschneiden und direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

 

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