2014-02-20 14.07.32

Französische Weissbrote haben´s mir angetan. Da kam mir das Rezept von Lutz Geißler gerade recht. Ein Weissbrot daß nur mit Sauerteig geführt wird. Dunkel ausgebacken, schön verziert und ein milder und doch feinsäuerlicher Geschmack. Das richtige, für französischen Käse, mit einem guten Rotwein. Was will man mehr?

Aus dem Teig werden zwei Kugeln geformt, eine große und eine kleine. Die kleine Kugel wird auf den Boden des Gärkorbes gesetzt, die große darüber. Beim Backen ist es genau umgekehrt.  Dort wo sich die beiden Kugeln treffen, reißt das Brot schön gleichmäßig auf, hebt sich ab und formt so eine Art Hut (“chapeau”) auf dem großen Teigballen (der Kopf).

2014-02-20 14.07.48

 

Weizensauerteig

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 30 g Hartweizenmehl
  • 595 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser
  • 15 g Salz

 

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (für eine mildere Säure besser bei 26°C für 8-10 Stunden).

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verarbeiten. (Teigtemperatur 28°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Vom Teig 300 g in möglichst einem Stück abnehmen und beide Teile nochmals grob rundwirken.

Die kleine Kugel mit Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb setzen. Die große Kugel mit Schluss nach unten darauf setzen.

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teigling mit der großen Kugel unten auf einen Brotschieber oder Backpapier stürzen. Die kleine Kugel mit einer Rasierklinge nach Belieben einritzen. Ich hab mit einer Schere kleine Einschnitte gemacht. Mit dem Finger in der Mitte der Kugeln, senkrecht nach unten ein Loch stossen.

(Auf´s Loch hab ich vergessen)

55 Minuten bei 280°C (250°C) fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Quelle: Plötzblog

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