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Brezeln standen schon lange auf meiner Wunschlist. Anlässlich einer kleinen Party bei mir zu Hause, dachte ich, Weisswürste, Weissbier und Brezen wären wieder einmal ganz gut. Gesagt getan – ein Rezept wurde auch gefunden. Ich habe ja da Brotbackbuch von Lutz Geißler. Darin beschreibt er die Kunst des Laugenbrezelbackens. Angelehnt an dieses  Rezept, gibts nun Laugenbrezeln

Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Tag braucht man sie nur noch laugen und in den Ofen schieben.  Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut! Aber so wie immer bei Laugengebäck – frisch ist am Besten.

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Hauptteig

  • 680 g Weizenmehl 700 (550)
  • 6 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 350 g Wasser
  • 30 g Schweineschmalz
  • 15 g Backmalz

Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Dann das Schmalz zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Teiglinge zu ca. 80 g abstechen und rund wirken. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und abgedeckt (sauberer Müllsack) über Nacht ca. 8 Stunden im Keller oder Kühlschrank lagern.

Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen (Abdeckung entfernen). Anschließend mit  Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!). Ich hab die Natronlauge in der Apotheke gekauft ( 36% Natronlauge NaOH) .

Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Brezellauge:

150 ml 36% Natronlauge
1.8 lt. Wasser

Zuerst das Wasser – dann die Lauge.

Die Brezeln auf einem Gitter auskühlen lassen und am besten noch warm geniessen.

 

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