Unlängst bekam ich einen Kommentar zu meinen bescheidenen Versuchen eine ordentliche Porung bei meine Baguettes zu bekommen.
Originalzitat:
Hallo Sam, bei Deiner Porung ist wahrscheinlich die Teigtemperatur, Knetzeit und die Autolyse Schuld.
– Autolyse nur Wasser und Mehl ohne Zutaten
– Teigemperatur sollte beim gemischten Teig 23-24°C betragen
-der Teig sollte nur 7-8 Minuten langsam gemischt werden und nur max.1/2 Minute schnell, denn der Kleber entwickelt sich beim falten! Die TA ist nicht entscheidend für die Porung, denn diese bekommst Du auch schon mit 165-170 zusammen!
Probiers und du wirst eine ganz andere Porung bekommen
Lg Dietmar
Dieser Tip kam nicht von irgendeinem Hobbybäcker, sondern von einem Bäckermeister der Bäckerei Reichl in St. Marien in der Nähe von Linz. Diese Bäckerei bäckt noch oder wieder nach alter Handwerkskunst. Selbst hergestellter Sauerteig, Vorteige die lang ruhen und lange Teigruhezeiten. Schade dass es vom uns ca. 260 Km. entfernt ist. Aber ev. fahr ich doch einmal hin, wenn ich in der Nähe bin.
Schaut Euch die Homepage zu dieser Bäckerei an. Ein moderner Betrieb der hauptsächlich auf natürliche Zutaten setzt, ohne auf industrielle Backmischungen zu setzen.
Und nun der neue und vierte Versuch:
Hauptteig TA 170:
700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
4 g Frischhefe
20 g Salz
Mehl und Wasser (kalt) vermischen und für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Dann Hefe und Salz dazugeben und 7-8 Minuten langsam kneten, dann maximal 1/2 Minuten schnell. Der Teig sollte eine Temperatur von 23-24° betragen.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 20 Stunden reifen lassen.Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 40 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.
Beurteilung:
Geschmack so wie immer oder ev. besser. Krume ist eindeutig verbessert. Die Poren sind so wie ochs mir vorgestellt hab, größer geworden. Ausbund auch sehr schön und die Kruste dünn und rösch. Ich bin sehr zufrieden mit diesem Ergebnis.
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