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Nachdem meine  vorangegangenen Versuche nicht so schlecht waren, gibts nun den dritten Versuch. Meine Familie war richtig angetan vom Aussehen und Geschmack, so dachte ich mir, an der Krume sollte noch gearbeitet werden. Bei diesem dritten Versuch werde ich den Rat von Björn beherzigen und die TA erhöhen. Auch beim Salz werde ich grosszügiger sein. Also schaun wir mal – dann werden wirs schon sehen, was dabei herauskommt.

Hauptteig TA 175:

700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
750 g Wasser
4 g Frischhefe
20 g Salz

Dieses Mal hab ich alle Zutaten in die Knetschüssel gegeben und bei langsamen Geschwindigkeit ordentlich vermischt. Dann den Teig für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Nächstes Mal werde ich wieder das Wasser in Raten zugeben.
Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten.

Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 20 Stunden reifen lassen.Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Bei mir hat sich der Teig aber schon nach ca 18 Stunden verdreifacht. Vielleicht sollte ich den Kühlschrank kälter stellen.

Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

 

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Beurteilung des 3. Versuchs:
Geschmacklich sind diese Baguettes wirklich eine Klasse für sich. Kein Vergleich zu den Baguettes die man sonst wo bekommt. Schön aromatischer Krumengeschmack verzaubert  beim Essen. Man braucht eigentlich nur ein Baguette und nix drauf.
Die Kruste ist schön rösch, sowie es sein sollte. Der Ausbund gefällt mir auch ganz gut. Bei der Krume hat sich nicht viel getan. Eventuell werde ich das  Mal die TA nochmals in die Höhe schrauben. Der Teig liess sich wunderbar verarbeiten, trotz TA 175.

Ich bin eigentlich bis aus die mittelgrosse Porung sehr zufrieden.2013-11-21 12.56.04