2013-11-15 13.35.47

Nachdem der erste Versuch eigentlich ganz gut geworden ist, hab ich mich entschlossen einen weiteren Versuch zu unternehmen. Ziel dieser Versuchsreihe ist, ein schönes gut schmeckendes Baguette zu backen. Die Krume sollte großporig sein, die Kruste rösch und voller Röstaromen. Da der erste Versuch schon ganz annehmbar war, möchte ich bei diesen Versuch die Stockgare verlängern, gleichzeitig die Hefemenge reduzieren, sonst bleibt alles beim Alten.

Das abgeänderte Rezept:
Quelle:  Brotdoc.

Hauptteig TA 170:

700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
4 g Frischhefe
18 g Salz

Vom Wasser 550 g in die Knetschüssel geben und das Mehl zufügen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat.
Diesen für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Die Hefe im Restwasser auflösen und den Kneter langsam weiter laufen lassen.
Schritt für Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Schüssel lösender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen.
Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 20-22 Stunden reifen lassen.
Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

Beurteilung des 2. Versuches:

Kruste ist schön rösch, auch der Ausbund ist schön aufgegangen. Ich komm immer mehr in Fahrt  (beim Einschneiden).
Der Krume hat die lange Gare im Kühlschrank sichtlich wohl getan. Schön grossporig. Natürlich noch nicht so perfekt wie bei den Baguettemeistern (Björn und Lutz).Der Geschmack ist hervorragend – zart aromatisch – einfach ein Genuss.

2013-11-15 13.55.04

 

Im Hintergrund seht Ihr mein neues Bäckerleinen. 140×50 cm

Teigtuch aus Mühlviertler Leinen, auf einem Schützenwebstuhl im Traditionsbetrieb im oberösterreichischen Helfenberg hergestellt, mit Garn aus umweltfreundlichem und nachhaltigem Flachsanbau gewebt, maschinenwaschbar. Verhindert das Festkleben und Austrocknen des Brotteiges beim Gehen. Die Längsseiten sind nicht gesäumt, sondern mit festen Webkanten versehen. Dieses Qualitätsmerkmal zeigt, dass der Stoff auf einem echten Schützenwebstuhl mit Webschifferl gewebt wird.