Ich bin immer auf der Suche nach neuen Ideen. Rezepte die wir nicht kennen und die meistens nur in kleinen Regionen gebacken werden. Italien hat eine solche Vielfalt von Brotvariationen, dass ich sicher noch lange auf der Suche sein werde. Ein lieber Freund brachte mich auf die Idee nach diesem Rezept zu suchen. „Pane capone“ ein Bauernbrot ohne Hefe, nur mit Lievito Madre, der ital. Mutterhefe. Ein Brot, so wie es ital. Bauern schon seit Jahrhunderten backen. Grundlage dieses Rezeptes ist eine alte Bauertradition und es verkörpert die Aromen und den Geschmack der Vergangenheit. Ein ehrliches einfaches Bauernbrot, nur aus Wasser, Mehl und Salz hergestellt und sonst nichts. Weichweizen und Hartweizen in dieser Kombination sind für diesen unverwechselbaren Geschmack des Bauernbrotes verantwortlich – und natürlich auch die lange Teigführung. Am idealsten wird es sein, mit der Teigherstellung schon am Vortag zu beginnen und soweit fertig zu machen, dass das fertig geformte Brot über Nacht im Gärkörberl reifen kann, um es am nächsten Morgen zu backen. Denn frisch schmeckt es am besten. Die Merkmale des Brotes sind die weiche, elastische Krume und die dunkle und rösche Kruste.

Rezept für ein Brot zu 1765 g
Sauerteig 1. Stufe
70 g Lievito Madre
50 g Wasser
80 g Weizenmehl Tipo 0
gut vermischen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Sauerteig 2. Stufe
200 g Sauerteig 1. Stufe
50 g Wasser
90 g Weizenmehl Tipo 0
alle Zutaten wieder gut vermischen und für weitere 4 Stunden bei 30°C gären lassen. Er sollte sich wieder mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
340 g Sauerteig
400 g Semola di grano duro rimacinata
450 g Weizenmehl Tipo 0
550 g Wasser
25 g Salz
Für den Hauptteig wird zuerst der Sauerteig in ca. 400 g Wasser aufgelöst. Danach wird Mehl und Salz dazugegeben und gut vermischt. Anschließend wird das restliche Wasser in kleinen Gaben dazugegeben und solange geknetet bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eventuell noch etwas Wasser dazugeben. Den gut ausgekneteten Teig geben wir in eine geölte Wanne. Teigruhe ca. eine Stunde bei Raumtemperatur. Drei mal strecken und falten. Nach der Teigruhe wirken wir den Teig zu einem runden Laib. Mit Schluß oben in ein gut bemehltes Körberl legen und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen. Am nächsten Morgen überprüfen wir die Teigreife. Wenn der Teig die nötige Reife hat, wird er auf einen Teigschieber gestützt, eingeschnitten und mit 270°C fallend auf 220°C mit Schwaden schön dunkel aufgebacken. Die Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Auskühlen lassen und genießen.


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