„Wiener Kipferl“ oder auch „Mürbes Kipferl“ ist eine Wiener Spezialität. Zum Frühstück, frisch mit Butter und Marmelade und eine Tasse heissem Kaffee. Am besten in einem Wiener Kaffeehaus mit einer Tageszeitung und genug Zeit.
Die Herstellung ist gar nicht so einfach. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht um es so einigermassen hinzubekommen. Viele Rezepte durchgelesen, einige ausprobiert – dieses kommt meiner Meinung dem Original falls es sowas überhaupt gibt – ziemlich ähnlich.

Vorteig:
80 g Weizenmehl T 700
120 g Milch (lauwarm)
6 g frische Hefe
Zutaten gut vermischen und bei 25 °C ca. 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:
206 g Vorteig
180 g Milch
430 g Weizenmehl T 700
6 g Zucker
7 g Salz
6 g Backmalz (aktiv)
80 g Butter

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 24-25°C betragen. In einer Schüssel abgedeckt bei 25°C ca. 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte schön aufgegangen sein. Danach wird der Teig noch einmal mit der Hand zusammengeschlagen um die Luftblasen herauszubekommen. Nun stechen wir Teiglinge zu je 70 g ab und wirken sie rund, mit Roggenmehl einstauben und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Danach werden die Teiglinge mit einem Rollholz dünn zu einem ovalen Fleck ausgerollt und schliesslich zu Kipferln straff aufgerollt. Ein Video wie man es machen sollte hat mein Bäckerfreund in seinem Blog veröffentlicht. Hier findest du die Anleitung – ist die gleiche Methode wie beim Salzstangerl. Die gewickelten Kipferl werden dann auf einem Backblech abgelegt und gut abgedeckt. Nach ca 30 Minuten Stückgare werden die Kipferl mit Wasser besprüht und im gut vorgeheizten Backofen bei 220°C Ober/Unterhitze goldgelb ausgebacken. Wenn sie fertig sind herausnehmen und sofort mit Wasser besprühen. Auskühlen lassen und geniessen.

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