Vollkorn und doch leicht und luftig – ein Widerspruch? Nicht unbedingt. Lange hab ich herumexperimentiert und alle möglichen Rezepte versucht, bis ich das Buch „DAS BROT“ von Chad Robertson einem begnadeten Amerikanischen Bäcker bekam. Obwohl er nicht ausschliesslich mit Vollkorn arbeitet, gefielen mir so manche Ansätze, die ich dann auch in meine Versuche mit einfliessen lies. Herausgekommen ist ein saftiges, leichtes und lockeres Weissbrot mit relativ lockerer Textur und meines Erachtens eine schöne offenporige Krume, was bei reinen Vollkornmehlen nicht so leicht ist. So wie Chart Robertson hab ich vollständig mit der Hand gemischt und geknetet.

Rezept: (für zwei Brote zu je 1137 g)
Sauerteig:
200 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenanstellgut oder LM
200 g Wasser (26°)

Gut vermischen so dass sich keine Mehlnester mehr im Teig befinden. Der Sauerteig wird dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am nächsten Tag wird dann überprüft, ob er reif genug für die Weiterverwendung ist. Er sollte schön aufgegangen und kurz vor dem wieder Einfallen sein. Wer unsicher ist kann einen Löffel davon abnehmen und ins Wasser geben. Wenn das abgenommene Stück Sauerteig schwimmt ist er fertig – sonst müssen wir noch warten. Geduldig sein wird am Ende belohnt. 
Endlich ist der Sauerteig reif genug um weiter verarbeitet zu werden.

Hauptteig:
450 g Sauerteig
1000 g Weizenvollkornmehl
24 g Salz
800 g Wasser (26°) eventuell etwas mehr oder weniger, kommt aufs Mehl an

Wir nehmen eine große Schüssel schütten 700 g Wasser (26°) hinein und vermischen es mit dem Sauerteig. Am Besten mit einem Schneebesen das Wasser und den Sauerteig vermischen und anschließend kommt das Weizenvollkornmehl dazu. Gut mit der Hand vermischen.Bitte die Temperaturen möglichst genau einhalten. Danach folgt eine Ruhe und Quellphase vom 30-40 Minuten die ebenfalls eingehalten werden sollte. Während dieser Phase können die im Mehl enthaltenen Proteine das Wasser aufnehmen und sich verbinden. Das ist ganz wichtig für ein ansprechendes Endergebnis.
Nach der Ruhephase wird das restliche Wasser (100 g) und das Salz (25 g) dazugegeben und in der Schüssel gut geknetet. Eventuell etwas weniger oder mehr Wasser schluckweise unterkneten bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Es sollte wirklich gut durchgeknetet werden – etwas anstrengend – aber es lohnt sich. Immer wieder kontrollieren ob sich wohl keine Mehlnester eingeschlichen haben.
Ist der Teig gut ausgeknetet, sollte er einige Male hochgezogen und gefaltet werden. Anschliessend wird er in einer passenden Teigwanne, am besten aus Kunststoff zur sogenannten Stockgare gestellt. Die Stockgare hat die Aufgabe im Teig Geschmack und ein stabiles Glutengerüst zu entwickeln, dass für die spätere Beschaffenheit der Krume verantwortlich ist. Auch hier ist es extrem Wichtig die Temperaturen einzuhalten. Ideal ist eine gleichbleibende Temperatur so um die 27°C. Ein Grad auf oder ab ist innerhalb der Toleranz. 
Es geht weiter: Die nächsten 2 Stunden sollte der Teig alle 30 Minuten einmal von jeder Seite aufgezogen und zur Mitte gefaltet werden (Stretch and fold).
Während der Stockgare von 3-4 Stunden wird sich aus der anfangs recht klebrigen Masse ein luftiger und leichter Teig entwickeln der sich am Ende ganz leicht von der Schüssel löst. Das Volumen des Teiges sollt nach der Stockgare recht deutlich zugenommen haben. Falls nötig kann die Stockgare noch ausgedehnt werden.
Wenn der Teig sich um ca. 1/3 vergrößert hat, mit Hilfe einer Teigkarte den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, darauf achten dass so wenig wie möglich Luft aus dem Teig gedrückt wird. Den Teig dann in zwei gleiche Teile trennen, mit einer Teigkarte und unter Zuhilfenahme eine Hand zu einer Kugel formen (rundwirken). Es sollte Spannung mit so wenig Bewegungen wie möglich in den Teig gebracht werden. 
Danach folgt eine weiter Ruhephase von 30 Minuten (Zwischengare).
Nun kommen wir zur endgültigen Formgebung der Teiglinge. Leib oder Wecken – das ist die Frage. Egal für was man sich entscheidet, wir müssen wieder Spannung in den Teig bekommen, ohne die Luft herauszudrücken oder zu viel Mehl einzuarbeiten – also schön exakt arbeiten. Nachdem wir den Teig in die entsprechende Form gebracht haben wird er mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörberl befördert und für 3-4 Stunden bei 23°-27°C zur Gare gestellt. Auch hier sollte die Temperatur möglichst genau eingehalten werden. Wer nicht gleich backen möchte, kann die Teiglinge gleich bis zu 12 Stunden im Kühlschrank parken. 
Inzwischen heizen wir den Backofen auch 260°C vor. 
Und nun kommt der wohl spannendste Teil der Backens: DAS BACKEN!
Damit der gewünschte Ofentrieb standen kann, muss gut geschadet werden – und zwar sehr ausgiebig. Da man mit normalen Haushaltsöfen das nicht so ohne weiteres hinbekommt, muss man Improvisieren. Wasserschale oder Blumenspritze, ich glaube inzwischen hat jeder von uns so seine Eingene Methode gefunden um optimale Ergebnisse zu erzielen. Ganz wichtig ist, dass in den ersten 15-20 Minuten genug Feuchtigkeit im Ofen bleibt um eine knusprige dünne Kruste und ein optimales Volumen zu erzielen. Ganz wichtig sind dabei auch die präzise gesetzten Einschnitte, die mit einem scharfen Messer oder noch besser mit einer Rasierklinge gesetzt werden.
Nachdem die Teiglinge die nötige Reife haben, werden sie auf eine bemehlte Backschaufel gestützt, wie gewünscht Eingeschnitten und sofort mit viel Schwaden eingeschossen. Nach 15-20 Minuten wird der Schwaden abgelassen und die Brote schön dunkel ausgebacken. 
Backtemperatur 260°C fallend auf 220°C.
Nach erfolgter Backzeit, das Brot herausnehmen und auskühlen lassen. Es sollte sich sehr leicht anfühlen und wenn man auf die Unterseite klopft sollte es hohl klingen.

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