Vollkorn war nicht immer meine Liebe – aber irgendwann bin ich immer mehr ein Fan von Vollkornbroten geworden. Warum? – Die meisten Vollkornbackwaren entsprachen nicht meinem Verständnis von einem Brot – sehr kompakt – nicht ansehnlich, eine graue Kruste und die Krume zerbröselte schon gleich nach dem Anschneiden. Sowas wollte ich nicht, obwohl einige Bäcker und Direktvertreiber sowas als gesund anpriesen. Ich war der Meinung – bei Vollkorn muss man halt solche Begleiterscheinungen in Kauf nehmen. Weit gefehlt – auch mit Vollkorn lassen sich durchaus ansprechende Brot machen. Nur braucht man halt etwas Geduld bis man weiß wie es geht. Die Fa. Hecker Urkorn hat in ihrem Sortiment Urkorn Getreide der besonderen Art. Es lohn sich einen Blick auf ihre Seite zu werfen.

Waldstaudenroggen
ist eine alte Roggensorte. Er wird auch oft “Urroggen” oder “Johannisroggen” genannt. Die Körner sind deutlich kleiner als gewöhnlicher Roggen, ansonsten sehr ähnlich .
Waldstaudenroggen wird vor allem zu Schrot oder Vollmehl verarbeitet. Er wird als Zusatz für Roggenbrote verwendet, um die Ballaststoffgehalt darin zu erhöhen. Der Geschmack wird dadurch aromatischer.
Im Vergleich zu Roggen besitzt der Waldstaudenroggen einen um etwa 50 Prozent höheren Ballaststoffgehalt. Ansonsten sind die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiweiße etc.) sehr ähnlich.

Emmer ist das Getreide der Römerzeit.
Der Ertrag des Emmers im Vergleich zum Einkorn wurde im Ackerbau gesteigert und der Großteil an Nährstoffen, Mineralien und Vitaminen blieb erhalten.
Die heutige Forschung bestätigt die sehr gute, positive Zusammensetzung des Emmers für den menschlichen Körper.
Emmer ist ein Vorfahre des heute bekannten Hartweizens und daher sehr gut für die Nudelherstellung geeignet.
Vitamine, Fette, Eiweiße, Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Keimling und den Randschichten sind zu 100% enthalten. Durch ein schonendes und luftgekühltes Mahlverfahren ist dieses Vollkornmehl besonders fein und pudrig.

Da folgende Brot ist ausschliesslich mit Vollkorn und Sauerteig gebacken. Und mit einer etwas aufwendigen 3-Stufen Sauerteigführung.

Viele fragen sich wahrscheinlich warum eine Dreistufen-Führung eigentlich notwendig ist? Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Der Dreistufensauerteig ist aber sehr arbeits- und zeitaufwendig. Aber dafür wird man mit besonders ausgewogenem Geschmack und Aroma belohnt. Entscheidend dafür sind die unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und auch die Temperaturen der einzelnen Stufen.

Rezept für ein Brot mit ca. 2 KG

1.Stufe (Anfrischsauer) Beginn 10 Uhr
10g Anstellgut
30g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
30g Wasser

Teigausbeute: 200 Teigtemperatur: 27ºC Reifezeit: 5 Stunden

Wem das zu kleine Mengen sind, kann natürlich seine Anstellgut rechtzeitig auffrischen und dann die entsprechende Menge von 70 g anstelle der ersten Stufe nehmen.

2.Stufe (Grundsauer) Beginn um 15 Uhr   
70g Anfrischsauer
170g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
90g Wasser

Teigausbeute: 160  Teigtemperatur: 27ºC  Reifezeit: 6-7 Stunden

3.Stufe (Vollsauer) Beginn um 21 – 22 Uhr
330g Grundsauer
280g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
265g Wasser

Teigausbeute: 180  Teigtemperatur:  28ºC   Reifezeit 8-9 Stunden

Hauptteig: Beginn um 6-7 Uhr
875g  Vollsauer
500g schwarzer Emmer
200gWaldstaudenroggen (Vollkorn)
440g Wasser
25 g Salz

Teigausbeute: 168  Teigtemperatur: 30ºC  Reifezeit: 15-20 Minuten

Der Teig wird einige Minuten gemischt bis sich alles schön vermischt und verbunden hat. Da der Teig sehr klebrig ist immer wieder mit einer nassen Teigkarte den Teig vom Rand zur Mitte befördern. Nach der Reifezeit im Teigkessel den Teig wie gewünscht aufarbeiten. Ein Wirken wie bei roggenlastigen Teigen wird nicht möglich sein, es ist eher ein in Form bringen und ins Gärkörberl befördern. Das Brot reift dann bei ca. 30ºC  ungefähr 90 Minuten. Backofen rechtzeitig auf 270-280º aufheizen. Es sollte dann fallend auf 200ºC kräftig ausgebacken werden. Die Backzeit sollte mindestens 50 Minuten betragen, am besten die Kerntemperatur messen (ca. 94-96ºC).

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