Walnussbrot aufgeschnitten

Nachdem mich ein Bekannter um ein Rezept für ein Nussbrot gebeten hatte, dachte ich mir, ich versuch´s mal mit einer selbst gezimmerten Mixtur. Bei anderen Backwaren ist es mir auch schon gelungen. Einige Grundlagen sollte man aber schon beherzigen. Lutz Geislers „Brotbachbuch“ war und ist mir bei solchen Versuchen eine große Hilfe. Es sollte ein Mischbrot werden mit Roggensauerteig, nicht zu kleiner Poorung und einem würzigen kräftigen Geschmack. Auch wollte ich zwei verschieden Brote mit dem gleichen Teig backen. Eines mit Walnüssen, eins ohne Nüsse.

2013-11-05 12.44.38

Rezept:  TA 165

Vorteig:
20 g RST (Roggenanstellgut)
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser

Vorteigzutaten vermengen und ca. 12  Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig (320 g)
250 g Weizenmehl W1600 (T1050)
250 g Weizenmehl W 700  (T 550)
270 g Wasser
10 g Hefe
15 g Salz
18 g Schmalz
150 g geröstete Walnüsse

Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam kneten, dann nochmals 5 Minuten schneller, bis der Teig sich beginnt vom Schüsselboden zu lösen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und eine Stunde bei ca. 24 Grad gehen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann den Teig mit einer Teigkarte in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte mit den Nüssen verkneten und rund wirken. Die  andere Hälfte hab ich ohne Nüsse gelassen, weil ich dachte, auch ohne Nüsse muss dieses Brot gut schmecken. Nach einer Teigruhe von ca. 15 Minuten zu dünnen ca. 30 cm langen Wecken wirken und im bemehlten Bäckerleinen 45 Minuten zur Stückgare stellen.
Das Nussbrot hab ich wie ein Baguette drei mal flach eingeschnitten. Das Andere in einer Schüssel mit Roggenvollkornmehl wie ein Wurzelbrot verdreht.

Backofen mit Backstein  auf 250 Grad aufheizen. Mit viel Schwaden einschießen und fallend auf 200 Grad ca 30 Minuten schön braun backen.

Schwaden nach 10 Minuten ablassen (Ofentür weit öffnen). Auf einem Gitterrot auskühlen lassen und genießen.

walnussbrot

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