2013-11-03 12.21.26Heute ist mir was passiert, was ich lieber Verschweigen sollte. Gestern hab ich meinen heutigen Backtag so richtig durchgeplant. Ich wollte vier verschiedene Backwaren backen und hab einen richtigen Zeitplan aufgestellt, damit ich beim  Backen  keinen Stress bekomme. Alles recht und schön, die Vorteige alle Gestern angesetzt, um 6 Uhr aufgestanden, die Kaffeemaschine in Gang gebracht. Den ersten Vorteig hergenommen, aber jetzt kommst – das falsche Rezept (sch…..) bin erst beim Kneten draufgekommen – habe versucht noch zu retten was zu retten geht. Jetzt schaun wir man was rauskommt. Fladenbrotunfall  oder wie soll ichs sonst nennen? Habt Ihr auch schon sowas mitgemacht? Ich wollte Noon Barbari und Noon Sangak backen. Jetzt wird ein dicker Sangak und ein dünner Barbari oder doch umgekehrt. oder ein türkisches oder ev. ein griechisches oder eins nach Schuslerart. Bitte was ist ein Schusler? Na einer der herumschuselt, a bisserl schlampig ist und dabei Fehleranfällig wird. Nächstes Mal wird’s anders (aber das sagen sie immer, die Schusler).

Ergebnis meiner Schuslerei:

Noon Sagnak aber mit Noon Barbri Vorteig - trotzdem gut

Noon Sagnak aber mit Noon Barbri Vorteig – trotzdem gut

Rezept für Noon Sagnak ist vom Brotdoc:

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl
20 g Weizen-Anstellgut
200 g Wasser (28-30°)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
344 g Wasser (lauwarm)
1 TL Olivenöl
1 TL Honig
16 g Salz

Gut verkneten, bis der Teig eine glatte Struktur zeigt. In eine eingeölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. Nach 30, 90 und 150 Minuten strecken und falten. Mindestens 1 Stunde vor dem Backen den Ofen gründlich vorheizen auf 250, besser auf 280°.
6 Teiglinge von ca. 230g Teiglingsgewicht abstechen und locker rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Frühestens nach 20 Minuten den ersten Teigling ausrollen auf ca. 5-6 mm Dicke.

Ab in den Ofen – bis sie die gewünschte Farbe haben.

Noon Barbari mit Noon Sagnak Vorteig

Noon Barbari mit Noon Sagnak Vorteig

Rezept für Noon Barbari – ebenfalls vom Brotdoc

Menge für 4 große Fladen

Biga-Vorteig TA 160

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167

321 g Biga
550 g Wasser (kalt)
400 g Hartweizenmehl
400 g Weizenmehl 550
12 g Frischhefe
20 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv, kann weggelassen werden)
10 g Sonnenblumenlecithin (kann weggelassen werden)

 

Die Zutaten im Kneter so lange kneten, bis ein glatter elastischer Teig, der sich von der Schüsselwand löst, entstanden ist. Den Teig 90 Minuten zur Zwischengare stellen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigbatzen vierteilen, die Teiglinge müssen nicht haargenau gleich schwer sein. Die Teiglinge rundwirken und auf der Arbeitsfläche abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dabei den Ofen auf 270° (oder so heiß wie möglich) vorheizen.

Den Teigling mit beiden bemehlten Händen fassen und einmal in die Mehlwanne plumpsen lassen. Dann mit angewinkelten Fingern beider Hände unter den Teigling greifen und diesen wie ein Autolenkrand fassen und etwas kreisend auseinanderdehnen. Dabei vorsichtig sein, daß er nicht in der Mitte zu dünn wird, gleichmäßig arbeiten.

Sodann den Teigling auf den Einschießer geben, mit Kartoffelstärke bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen und dann die gewünschten Saaten aufstreuen.

Dann in den gut vorgeheizten Ofen, optimalerweise direkt auf den Backstein einschießen. Gut schwaden. Für einen schönen Glanz nach 10 Minuten noch mal einsprühen. Bei konstanter Temperatur (270°) für 15-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Bei den anderen Teiglingen gleich verfahren, es ist nicht schlimm, wenn diese länger gehen. Entweder gleich frisch genießen oder nach dem Abkühlen in eine Plastiktüte für einige Stunden geben, dann haben sie die bekannte weiche Kruste wie aus dem orientalischen Laden.

Quelle: Brotdoc

Die Lehre aus dieser Geschichte: Nur nit schuseln – oder nur mit hudeln – obwohl das Wort „hudeln“ beim Brotbacken wieder eine andere Bedeutung hat, aber das ist eine andere Geschichte.

 

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements