Dinkel gehört wie ihr ja wisst nicht zu meinen Lieblingsbackwaren. Aber ich erfülle gerne Wünsche die an mich herangetragen werden. Deshalb gibts wieder einmal ein Dunkelvollkornbrot. Und außerdem hab ich noch 3 kg Dinkelkörner die verbacken werden müssen, bevor irgendeine Käfer auf die Idee kommen sich hier einzunisten.

Ein sehr lockeres, saftiges Brot mit kräftig ausgebackener Kruste, das ganz ohne Hefe auskommt und daher für Menschen die auf Hefe verzichten müssen oder wollen bestens geeignet ist. Damit das Brot nicht zu trocken und bröselig wird, hab ich einen relativ trockene erste Sauerteigstufe versucht und auch ein Mehlkochstück eingebaut.

Rezept für ein Brot mit 1.494 g:

Sauerteigstufe 1:
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
60 g Anstellgut (Dinkel oder Weizen)
alles gut verrühren und bei ca. 26-28 Grad für 12-16 Stunden reifen lassen.

Sauerteigstufe 2:
360 g von der 1. Sauerteigstufe
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser 45 Grad warm
ebenfalls gut vermengen und bei ca. 30-32 Grad 3-4 Stunden reifen lassen.

Mehlkochstück:
50 g Dinkelvollkornmehl
250 g Wasser
Alles klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Diese Masse sollte dann auf ca. 20 Grad abgekühlt werden. Das dauert so ca. 4 Stunden, also rechtzeitig aufkochen lassen.

Hauptteig:
760 g gesamter Vorteig
300g gesamtes Mehlkochstück
400g Dinkelvollkornmehl
19 g Salz
15 g Butter

Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten. Dann im Teigkessel für 90 Minuten bei 24 Grad gehen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Anschliessend rund wirken und mit Schluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen. Nach der Ruhephase zu einem Batard aufarbeiten und mit Schluss nach unten  in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und so ca. 50 Minuten bei 30 Grad gehen lassen.
Nicht vergessen den Backofen rechtzeitig vorzuheizen.
Nach der erfolgten Stückgare das Brot auf eine Backschaufel stürzen . Bei 250 Grad fallend auf 200 Grad für ca. 50 Minuten backen. Am Anfang kräftig Schwaden und nach ca. 5 Minuten ablassen, also die Ofentür einen Spalt aufmachen.
Beim backen im Holzbackofen erspare ich mit das Schwaden, weil durch das „aushudeln“ eh schon genug Feuchtigkeit im Ofen ist.
Hoffentlich schmeckt es!

eingereicht bei Yeastspotting

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