Dortmund. Der Salzkuchen gilt als inoffizielles kulinarisches Wahrzeichen der Stadt Dortmund.

Mitten in der Innenstadt liegt das westfälische Loch, in dem die Salzkuchen spurlos verschwinden. Hauptsächlich in den alteingesessenen Gasthäusern rund um den Alten Markt entmaterialisieren sich viele dieser Brötchen zusammen mit örtlichen Bierspezialitäten.

Es ist also verständlich, dass es die meist mit Mett, oder Käse belegten Brötchen nicht über die Stadtgrenze hinaus zu größerer Prominenz geschafft haben. Salzkuchen sind eine original Dortmunder Spezialität!

Warum kommt ein Kärntner auf dieses weitgehend unbekannte Gebäck? Thomas Oskar Stockey ein Hobbybäcker aus Düsseldorf brachte mich auf Idee diese Kringel zu backen. Also begab ich mich auf die Suche – fand aber keine wirklich ansprechenden Rezepte eher nur Beschreibungen wie es aussieht und schmecken sollte.

Also ran an den Kneter und wie sag ich immer: schaun wir mal – dann werden wir schon sehen!

Weizensauerteig TA 160:
350 g W700 (550)
210 g Wasser
40 g Lievito Madre 
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
900 g Weizenmehl W 700 (550)
250 g Weizenmehl W1600 (1050) 
690 g Wasser
25 g Backmalz 
34 g Olivenöl
33 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 6 Minuten langsam und 1 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen.
Dann den Teiglinge zu je 100g auswiegen und rundschleifen. Nach einer kurzen Entspannungsphase von ca. 15-20 Minuten werden die runden Teiglinge etwas flach gerückt und mit den Fingern wird in der Mitte ein Loch gemacht. Die so entstandenen Kringel werden dann noch etwas auseinander gezogen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt mit einer Plastikfolie (sauberer Müllsack) abgedeckt und bei 30° deutlich aufgehen lassen.  Mit Milch grosszügig bestreichen und in eine Salz-Kümmelmischung tauchen. Backofen auf ca 250° aufheizen und mit viel Schwaden ca 20 Minuten backen. 

eingereicht bei Yeastspotting

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