Bauernbrot  (nach Günther Weber)

Gut Brot will Weile haben

Gut Brot will Weile haben

In seinem Buch (Gut Brot will Weile haben) beschreibt G. Weber sein klassisches Weizenmischbot, das er im Holzofen bäckt. Da auch ich im Besitz eines  Holzbackofens bin, hab ich mich entschlossen, dieses Bauernbrot nachzubacken.
Schön gefensterte Kruste

Schön gefensterte Kruste

REZEPT: (für ca. 4 kg)
Erste Sauerteigstufe:
30 g reifer Sauerteig (ich hab Vollkornsauerteig genommen)
30 g Roggenmehl T960 (ebenfalls Vollkornmehl)
40 ml Wasser, 40 Grad
Zweite Sauerteigstufe:
100 Sauerteig (siehe oben)
450 g Roggenmehl T960
350 g Wasser, 24 Grad
Hefevorteig:
300 g Weizenmehl T1600
300 ml Wasser, 35 Grad
5 g Hefe
Hauptteig:
1500 g beide Vorteige
1,25 l Wasser, 24 Grad
1,5 kg Weizenmehl T1600
500 g Weizenmehl T700
55 g Salz
25 g Hefe
Backtemperatur und Backzeit:
ca. 50 Minuten
zu Beginn ca. 300 Grad fallend auf 200 Grad.
Die Mehltypen sind österreichische Typenbezeichnungen. Die Temperaturen und Backzeiten beziehen sich auf meinen Holzbackofen. Für den Elektrobackofen ist die Backzeit ein wenig länger.
Ca. 18 Stunden vor Backbeginn setze ich die erste Sauerteigstufe an. Bitte unbedingt die Temperaturen einhalten und darauf achten, dass die Anfangstemperaturen so lang wie möglich gehalten werden. Für die erste Sauerteigstufe hab ich die Beleuchtung des Bachrohrs eingeschaltet. Ergibt bei mir ca.30 Grad.
Nach 4 Stunden die zweite Stufe und zur gleichen Zeit den Hefevorteig.
Nach weiteren 12 Stunden sind beide Vorteige durchgreift . Alles in eine Knetmaschine und den Hauptteig ca. 7 Minuten intensiv kneten; er darf nach dem Kneten noch etwas an der Schüssel kleben, sollte aber nicht zu weich sein. Die letzten 100 ml Wasser erst im Laufe des Knetens zugeben.
Den Teig in vier gleiche Portionen aufteilen und rund wirken.
In bemehlten Gärkörben ca. 90 – 120 Minuten zu Stückgare stellen.
Bei voller Reife werden die Brotlaibe auf einen bemehlten Einschießer gekippt, kreuzweise eingeschnitten und in den Ofen gesetzt. Eventuell etwas Schwaden.
Quelle: Gut Brot will Weile haben von Günther Weber 
Feinporige Krume - rösche Kruste

Feinporige Krume – rösche Kruste

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