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Zur Zeit, als noch ohne Strom gebacken wurde, buken die Südtiroler Bäuerinnen nur ein- bis zweimal im Jahr und bewahrten die „Vinschger“ luftig, kühl und mäusesicher in frei hängenden Stellagen, den „Brothängala“, in der Speis (= kühle Vorratskammer) auf.
Man hatte zum Schneiden der Vinschger eigene Brotschneidevorrichtungen, die „Brotbrech“ bzw. „Brotgramml“, „Gramml“, denn diese Brote wurden auch als „Hartbrot“ gegessen.
Im Laufe der Wochen wurden die Vinschger knochentrocken, blieben aromatisch, durften aber nicht zäh und fest wie ein Wetzstein werden.
„Richtig gebacken, spritzen alte Vinschger auseinander, wenn man mit der Faust draufschlägt!“ (Bäcker Riedl in Glurns,Vinschgau).
Sie wurden unter viel Kauarbeit verspeist, was den hungrigen Kindern eine Genugtuung war, die Alten aber zum Einweichen und Eintunken des Brotes in Milch, Wein, Wasser oder Malzkaffee veranlasste. Vintschgerln sind eng verwandt mit dem südtiroler Schüttelbrot dass mit Hilfe eines runden Holzbrettes „geschüttelt“ wird, so dass es seine dünne Form bekommt.

Rezept für ein Teiggewicht von 1193g 

Sauerteig:

120g Roggenmehl Type 960
100g Wasser
30g Anstellgut
RZ: 15- 20 Stunden TT: 27-28°C  TA: 185

Hauptteig:

250g reifer Sauerteig
280g Roggenmehl Type 960
100g Weizenmehl Type 700
400g Wasser
10g Meersalz
150g Lievito Madre (oder 5g Hefe)
3g Schabzigerklee oder Brotklee
TT: 28-30°C TA: 190

Alle Zutaten ca. 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 60 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 80g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).

Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl. Wenn dann in den Teiglingen grosse Risse sind und auch schön aufgegangen sind, können die Vinschgerln eingeschossen werden.

Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA  sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.

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Quelle: www.homebaking.at

Eingereicht bei: Yeastspotting

 

 

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