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2015-08-05 18.29.59Nachdem mein Steinbackofen oder Holzbackofen schon einige erfolgreiche Backversuche hinter sich hat, möchte ich nun ein weiteres rustikales Brot im Freien backen. Einmal auf Temperatur gebracht, hält sich die Hitze über Stunden im Ofen. Man muss halt nur rechtzeitig mit dem Brotteig beginnen, weil der Ofen bestimmt das Einschissen. Mittlerweile hab ich den Dreh schon fast raus. Anfangstemperatur von so ca. 400 Grad werden zum Pizza backen genutzt, dann wird ausgebuddelt und so bei 280 Grad wird eingeschossen. Die Backzeit sollt bei so einem Ofen immer kontrolliert werden.

Brot, früher in ländlichen Gegenden das wichtigste Nahrungsmittel, wurde immer in grösseren Zeitabständen gebacken. Meist nach eigenem über Generationen weitergegebenen Familienrezept, dass lange Haltbarkeit versprach.

Dies ist ein Rustikaler Bauernlaib mit aufgerissener Kruste. Kennzeichnend ist seine lockere und saftige Krume.

Herausragendes Merkmal dieses Bauernlaibes ist neben des vorzüglichen Geschmacks, die lange Haltbarkeit und eine hohe Verzehrfrische.

Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.

 

Rezept für einen 3 Brotlaibe zu je ca. 900 g  (2700 g)

Sauerteig:

7g Anstellgut (2%)
14g Kümmel
300g Wasser 30°C
400g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:

150g Altbrot
300g Wasser
7g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Brotteig:

721g reifer Sauerteig
457g Brotaroma
590g Roggenmehl Type/960
210g Weizenmehl Type/700
210g Weizenmehl Type/1600
530g Wasser
31g Meersalz
7g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend eine Stunde zugedeckt rasten lassen.

Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.

Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.

Einschiessen und kräftig ausbacken, je nach Ofentemperatur und Temperaturkurve so ca. 60 – 70 Minuten. Also immer beobachten dass das Brot nicht verbrennt oder zu blass wird.

Hier noch die Beschreibung für „Stromöfen“

Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.

Wichtig ist beim Backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird , denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird außerdem verbessert.

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