2015-02-17 11.11.40Um den Krapfen ranken sich viele Geschichten und Mythen. In welcher Zeit und von welchem Volk dieses Fettgebäck erstmals gebacken wurde, ist nicht eindeutig nachweisbar.

Bereits die alten Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Formen auf Fruchtbarkeitssymbole zurückgingen. Eine Darstellung aus der Zeit von Pharao Ramses III. (etwa 1200 v. Chr.) zeigt zwei Personen, die mit Hilfe stabförmiger Werkzeuge in einer Pfanne über offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten.

In einem alten ägyptischen Grab hat man krapfenähnliche kleine Kuchen entdeckt.

Ordnung in der Formenvielfalt wurde erst durch die „Kochordnung“ der Stadt Wien aus dem Jahre 1486 geschaffen, in der die „Krapfenpacherinnen“ (Krapfenbäckerinnen) genaue Anweisungen fanden, wie sie ihre Arbeit zu verrichten hatten.
Der Ruf der „Krapfenpacherinnen“ war allerdings nicht immer der beste. Manche der „süßen Löchln“ oder „Mandolettis“, wie man die Backstuben damals nannte, vermieteten nämlich ihre Hinterzimmer für galante Abenteuer.

Im 19. Jahrhundert galten Krapfen als Luxusspeise, denn sie waren keineswegs billig. Der Teig wurde mit Honig gemacht, das Zuckerhäubchen bestand aus dem damals sehr teuren Rohrzucker. So kostete ein Krapfen ca. 5 Kreuzer während man aber für 12 Kreuzer bereits ein mehrgängiges Mittagessen bekam.

Die Vielfalt an Krapfen in Österreich war groß.
Das Wort „Krapfen“ wurde weitläufig und willkürlich verwendet, obwohl es sich bei den Gebäcken nicht zwangsläufig um „Krapfen“ im eigentlichen Sinn handelte, dass heißt aus Germteig und in heißem Fett herausgebacken. So gab es Butterkrapfen, Vanillekrapferl, Kaffeekrapfen, Paulkrapfen, Brandteigkrapfen, Heidelbeer-, Erdbeer-, Himbeerkrapfen,

Sternkrapfen, Schlüsselkrapfen, Rohrkrapfen, Ennstaler Krapfen, Böhmische Krapfen, Karthäuser Krapfen, Weihnachtskrapfen, „Prügelkrapfen“, „Schnürkrapfen“ u.v.m.

Zu den berühmtesten Krapfen der österreichischen Küche gehört jedoch der „Wiener Faschingskrapfen“.

In vielen Gegenden nennt man Krapfen auch „Küchlein“ oder „Küchel“ (kleine Kuchen).

Weiters werden in Österreich auch einige Speisen aus Nudelteig, die in Wasser gekocht werden, als Krapfen bezeichnet wie z.B. Schlickkrapferl, Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen (v.a. in Kärnten und Tirol – meist mit Fleisch; Topfen, Kartoffeln oder Spinat gefüllt).

Im 18. und 19. Jahrhundert entstand in Wien ein regelrechter Kult um den mit Marmelade gefüllten Krapfen.
In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts gab es in der Wiener Hofburg im Fasching das sogenannte „Krapfenschießen“. Ab 1786 bildete die Anpreisung von Faschingskrapfen in der Wiener Zeitung eine ständige Rubrik in der Faschingszeit.

Während des Wiener Kongresses im Jahre 1815 sollen an die 10 Millionen bei offiziellen Empfängen und Bällen verspeist worden sein.

Johann Strauß Sohn (1825 – 1899) benannte danach sogar seine Polka „Im Krapfenwaldl“ aus 1869.
Und im Wiener Krapfenwaldl, so will es die Sage, verkaufte ein Handwerksbursch dem Teufel für eine Schüssel Krapfen seine Seele.

Im Laufe der Zeit wurde sowohl Form als auch Aussehen des „Wiener Faschingskrapfens“ genau festgelegt.

Der klassische Faschingskrapfen ist rundlich, goldgelb gebacken und von einem hellen Streifen, den sogenannten „Ranftl“, umzogen. Außen ist der Teig leicht knusprig und innen flaumig-weich.

Wie sie zuzubereiten sind, darüber streiten sich bis heute die Experten: ob die Marmelade in die Krapfen hineingespritzt werden muss, was die berühmt-berüchtigten Löcher hinterlässt, oder ob man lieber zwei Hälften zusammenfügt, in die die Marmelade eingefüllt wird.

Die Marmeladenfülle ist im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Absatz 62, gesetzlich geregelt und muss mindestens 15 % bezogen auf das Fertiggewicht des Krapfens betragen.

Herstellungsverfahren:

Rezept:

Rezept für ca. 20 Stück Wiener Faschingskrapfen

Dampfl:
62 g Milch
40 g Hefe
50 g Mehl Weizenmehl Type 700

Hauptteig:
120 g Dotter 6 Stück
50 g Kristallzucker
5 g Salz
250 g Milch
100 g Butter
1 Briefchen Vanillezucker
Schale von einer 1⁄2 Zitrone (unbehandelt) 40 g Rum
450 g Weizenmehl Type 700

Außerdem:
200 g Marillenmarmelade zum Füllen
ca. 100 g Staubzucker zum Besieben.
ca. 1100 g Butterschmalz oder Kokosfett zum frittieren.

Zubereitung:

Dampfl:
Die Milch auf ca. 30 °C erwärmen. Die Hefe darin zerbröseln und mit dem Mehl verrühren. Mit etwas Mehl bestauben. (Das Stauben des Vorteiges verhindert die Hautbildung an der Oberfläche, begünstigt eine konstante Teigtemperatur und hilft bei der Erkennung der Vorteigführung.) Dann den Teig für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Dampfls verdoppelt hat und an der Oberfläche deutliche Risse zu sehen sind.

Hauptteig:
Für den Hauptteig Milch, Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker, Salz, Dotter und Butter zunächst in einem Kessel über Wasserdampf mittels Schneebesen cremig schlagen. Danach in eine Rührschüssel überführen, 40 g Rum, 450 g Weizenmehl und das Dampfl hinzufügen und alles in der Rührmaschine zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig bei 30 °C im Backrohr aufgehen lassen (ca. 25 Minuten) und danach erneut mit dem Knethacken durchkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 20 – 30 Minuten erneut gehen lassen.

Der aufgegangene Krapfenteig wird zu Teigstücken je 50 g ausgewogen und mit der Hand zu einer Kugel geschliffen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen und mit einem zweiten Tuch zudecken. Die Teiglinge leicht andrücken, sodass sie flach werden.

Bei 30 °C im Backrohr ungefähr zu 2/3 aufgehen lassen.

Herausbacken:

Das Fett in einem Kochgeschirr mit Deckel auf 170 °C erwärmen. Die Krapfen – Teiglinge mit der Oberseite nach unten locker in das heiße Fett legen und zugedeckt ca. 3 Min. backen. Wenn die Krapfen an der Unterseite schön goldbraun sind, diese mit Hilfe eines Kochlöffelstiels (durch leichtes anstupsen) wenden und weitere 2 Min. nicht zugedeckt fertig backen lassen. Die Krapfen mit einem Schaumschöpfer aus dem Fettbad nehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.Die Marillenmarmelade wird mit dem Dressiersack und einer Krapfentülle (im Fachhandel erhältlich) noch in die heißen Krapfen eingebracht. Oder so wie ich es handhabe, mit einer Krapfenspritze. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen.

 

2015-02-17 11.11.51 2015-02-17 11.11.58Eingereicht bei Yeastspotting

 

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