Bündner Roggenbrot
So – jetzt begebe ich mich zu unseren Nachbarn in die Schweiz – die ebenfalls eine vorzügliche Brottradition haben. Ich hab mich entschlossen einen Brotring aus hauptsächlich Roggenmehl zu backen.
Der traditionelle Bündner Roggenring wurde ursprünglich an Stangen aufgehängt und diente als Wochen- oder Monatsvorrat. Wahrscheinlich um ungebetene Nager fernzuhalten. So lange hab ich nicht vor es zu archivieren.
Schaut hübsch aus und schmeckt gut.
Rezept für einen Brotring:
Sauerteig
200 g Roggenmehl 960
150 g Wasser
20 g Anstellgut
Hauptteig
370g Sauerteig
250 g Roggenmehl 960
100 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
220 g Wasser
10 g Frischhefe
12 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, oder solange bis sich der Sauerteig sichtbar gut entwickelt hat. Es macht gar nichts, wenn der Sauerteig länger reift.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 7 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-feuchten Teig kneten.
Im Teigkessel ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann zu einem Ring formen. Beschreibung hier.
Ca. 40 Minuten zur Gare bei ca. 24°C stellen.
Drei tiefe Schnitte mit flacher Klinge setzen.
Bei 230°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Eingereicht bei Yeastspotting
