blog-event-ein-brot-fuer-goetz

 

2014-08-24 11.58.48

Karin Anderson hat gerufen bei Ihrem Blog-Event – Ein Brot für Götz von Berlichingen, mitzumachen. Spät aber doch, hab auch ich mich aufgerafft (es brauchte einen Rippenstoss von Karin) und ein Ritterbrot zusammengemischt. Ich dachte mir, die Ritter, wenn sie unterwegs waren, hatten auch nicht immer einen Backofen in Reichweite, ausser sie raubten und brandschatzten.  Aber so für Unterwegs hatten sie ja ihre Knappen und andere Gefolgsläute, die fürs Essen zuständig waren. Und zu jeder transportablen Kücheneinrichtung gehörte sicher ein grosser Gusseiserner Kessel, den man übers Feuer hängen konnte. Also dachte ich, so ein Brot in einem Kessel über offenen Feuer gebacken sollte es werden.

Rezept für einen Gusseisernen Kessel von ca. 9 Liter Innhalt.

Sauerteig:

10g Anstellgut
150g Wasser 30°C
200g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:

70g Altbrot
170g Wasser 40 Grad
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen und am Backtag ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brotteig:

360g reifer Sauerteig
240g Brotaroma
300g Roggenmehl Type/960
100g Weizenmehl Type/700
100g Weizenmehl Type/1600
215g Wasser
16g Meersalz
10g Brotgewürz (oder Fenchel, Kümmel und Koriander gemahlen)
5g Hefe
150g Lievito Marde

Alle Zutaten mit langsamer Geschwindigkeit ca. 8 Minuten kneten und dann eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.

Bei guter Gare vorsichtig in den gut aufgeheizten Kessel wuchten, Deckel drauf und  einige Kohlestücke am Deckel platzieren. Ich hab einen sogenannten „Dutch Oven“ und stell den Topf während der Aufheizphase ins Feuer, aber vorsichtig nicht den kalten Topf sofort ins Feuer, sondern er sollte schön langsam aufgeheizt werden, damit er nicht springt. Man kann genausogut einen anderen Topf oder Bräter wie gewohnt verwenden und im Elektroherd aufheizen.

Wichtig ist beim Backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird , denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird außerdem verbessert. Im Elektroherd mit wenig Schwaden bei 250 Grad anbacken fallend auf 200 Grad ca 70 Minuten kräftig backen. Im Kessel übern Feuer wird es einwenig Übung erfordern, die richtige Temperatur und Backzeit zu finden. Aber die alten Ritter waren ja sicher nicht allzu Wählerisch – und Brot wird’s immer.

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Wenn ihr das Freiluftexperiment nachlesen wollt, schaut hier und auch hier rein: