Kastenbrot (100 % Roggenvollkorn)

2014-08-14 11.48.34

Roggenvollkornbrot back ich schon seit Anbeginn meiner Backhobbytätigkeit. Meistens freigeschoben und ohne Hefe.  Angeregt durch Dietmar Kappl’s Roggenvollkornbrot im Backrahmen, hab auch ich mich entschlossen ein Roggenvollkornbrot im Backrahmen zu backen. Backrahmen waren ruck zuck gebastelt (14/14/9 cm). Im Ofen bei ca 150 Grad vorgerannt, damit der Holzgeschmack erst einmal draußen ist. Das Rezept hab ich von Dietmar übernommen.

Rezept für 3Kastenbrote Stk/490g Teiggewicht: 1460g

Vollkornsauerteig:

300g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
30g Anstellgut
TA: 200 RZ: 18Stunden TT: 26-27°C (bei mir war der Sauerteig schon nach 13 Stunden  reif)

Hauptteig:

630g reifer Sauerteig
500g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
16g Meersalz
7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
TA: 175 TT: 29-31°C MZ: 20Min langsam/10Min.langsam

 

Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.

Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur Hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis.

Bei voller Gare werden die Brote bei 260°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schwaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.

Das nächste Mal werde ich es wieder ohne Hefe versuchen.

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Quelle: www.homebaking.at

Eingereicht auf: Yeastspotting

 

14. August 2014 BROT u. GEBÄCK

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