2014-06-24 15.51.04

Vor Kurzem war ich zu Gast beim, ich glaube besten Bäcker Österreichs. Die Bäckerei „Reichl Brot“ hat das Glück, Dietmar Kappl als Produktionsleiter zu haben. Zahlreiche Goldmedaillen und sonstige Auszeichnungen hat dieses Gespann schon eingefahren. Ich war überrascht einen solch dynamischen und voller Freude agierenden Bäckermeister vorzufinden, der auch noch in seiner Freizeit einen Blog betreibt um sein Wissen weiterzugeben. Brote so weit das Auge reicht und eins besser als das andere. Den halben Vormittag haben wir die Produktionsstätte besichtigt, die gerade zu einer der modernsten Österr. umgebaut wird und ein Brot nach dem anderen verkostet. Und trotzdem legt dieser Betrieb Wert auf traditionelles Handwerk, mit langen Teigführungen und den Verzicht auf vorgefertigte Backmischungen. Schade dass es nicht mehr von solchen Betrieben gibt. Dies war sicher nicht mein letzter Besuch.

2014-06-24 16.09.54

Hier eines seiner wunderbaren Rezepte:  Ein rustikales Baguette mit einem Roggenpoolish.

Gebäcke oder Spezialbrote die mit Roggenpoolish hergestellt werden, erzielen in folgenden Kriterien Spitzenqualität:

Kruste: rösch und zart
Krume: feucht und elastisch
Die im Roggenmehl vorhandenen Schleimstoffe werden durch die doppelte Wassermenge gebunden. Die beim Backprozess stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon bei 55-70°C, wobei beim Weizen dies erst bei 65-85°C stattfindet. Durch die höhere TA und die tiefere Stärkeverkleisterung bleibt die Krume länger saftig.

Durch die Zugabe von getrocknetem und fein vermahlenen Restbrot, sollte das Roggenpoolish noch mehr an Geschmack entwickeln. Um die rustikale Form im Geschmack noch mehr zu unterstreichen, verwendetet man noch eine kleine Menge Brotgewürz.

Rezept für ein Teiggewicht von 974g /4 Baguette – 244g

TA :180 (die TA verfälscht sich durch die Zugabe der getrockneten/gerösteten Brotbrösel auf 170-175)

 

Roggenpoolish:

50g getrocknete/geröstete Brotbrösel
100g Roggenmehl Type 960
300g Wasser
3g Hefe
TT: 25-28°C RZ: 3 Stunden Raumtemperatur/ und weitere 20-45Stunden bei 3-4°C

 

Hauptteig:

453g reifes Poolish
400g Weizenmehl Type/700
100g Wasser
11g Meersalz
5g Hefe
5g Brotgewürz
Poolish, Mehl und Wasser 1 Minute am langsamen Gang mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Salz, Hefe und Brotgewürz zugeben, und weitere 7 Minuten langsam / 3-4 Minuten schnell kneten (Teig sollte schön glatt und Ausgeknetet sein) – die Mehlqualität ist entscheidend für die Mischzeit am schnellen Gang!!!

Nach dem Kneten wird der Teig nach 30/60 Minuten gefaltet.

Bei der erreichten Teigreife von 90 Minuten wird der Teig geteilt und zu Zylindern aufgerollt. Diese werden nach kurzen entspannen nur mehr in die Länge gerollt. Um den rustikalen Charakter zu unterstreichen,  die Baguette in Schwarzroggenmehl wälzen!

Nach dem Formen in Leinen auf die Gare stellen

Nach etwa 15-20 Minuten werden die Baguette rustikal der Länge mehrmals geschnitten und mit Schwaden bei 250°C fallend 240°C 20 Minuten rösch gebacken.

2014-06-24 15.51.38 2014-06-24 15.51.28 2014-06-24 15.51.21

2014-06-24 16.09.25

Quelle: www.Homebaking.at

 

Eingereicht auf YeastSpotting!

 

Print Friendly, PDF & Email