Brioche ist eine französische Backspezialität, die es schon seit Jahrhunderten gibt. Traditionell essen die Franzosen Brioche zum Frühstück mit Marmelade, Butter oder einer Füllung, die süß oder auch pikant sein kann. Die Form der Brioche ist in der Regel rund mit einem kugelförmigen Kopf. Brioche gibt es in allen Größen. Eine größer gebackene Brioche kann man in Scheiben schneiden und nach Herzenslust belegen.
Brioche ist ein Hefegebäck und daher sehr locker und leicht. Damit der Hefeteig der Brioche eine lockere Beschaffenheit erlangt, braucht er vor allem Zeit. Für die kugelförmige Form der Brioche können Sie extra Förmchen für Brioche verwenden. Eine andere Option ist es, Brioche in den Mulden eines Muffinbleches zu backen.
Rezept:
3 Eier
55 g Puderzucker
75 g Milch 4 º
30 g Hefe
10 g Backmalz
10 g Vanillezucker
7 g Zitronenschale
Verrühren bis die Hefe aufgelöst ist.
500 g Mehl (T700 oder T550)
250 g Butter
10 g Salz
Mehl mit ca 50 g Butter mischen – dann die restliche Butter und das Salz bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. Wegen des hohen Fettgehaltes ist die Mischzeit recht lange.
Teigruhe von ca. 30 Minuten, dann flach formen und in eine Klarsichtfolie einschlagen und tiefkühlen. Bei Bedarf im Kühlschrank ca.48 Stunden reifen lassen, dabei sollte der Teig nur wenig anspringen. Am Backtag bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Er sollte nun ein wenig anspringen.
Briocherteig zusammenschlagen – zu Teilstücken von je 50 g auswiegen – rund schleifen. Teigruhe von ca 15 Minuten. Hier ist ein Video, dass das Formen der Teiglinge zeigt. Bei Raumtemperatur bis zur Dreiviertelgare gehen lassen, mit Eistreiche bestreichen und ohne Schwaden bei 200 Grad schön dunkelbraun ausbacken.
Die direkte langeTeigführung bewirkt durch die lange Teigruhe (48 Stunden) nach der Tiefkühlphase eine noch umfassendere Fermentation mit all den damit verbundenen Vorteilen (verstärkte Hefevermehrung, durch bessere Aufschliessung des Klebers kann der Teig mehr Flüssigkeit aufnehmen, vorteilhaftere Porenstrucktur, längere Frischhaltung des Backgutes). Zudem ermöglicht diese Art der Teigführung eine rationellere Herstellung von grösseren Teigmengen, die bei Bedarf nach und nach hergenommen und verarbeitet werden können.
Quelle: Konditorei, Patisserie,Bäckerei Trauner Verlag
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