2014-01-10 16.18.52

Die Bezeichnung „Kärntner Bauernbrot“ ist eigentlich keine spezielle Bezeichnung für dieses Brot. Bauernbrot gibts Überall und in allen nur erdenkbaren Varianten. Jeder Bauer oder Bäcker hat da so seine eigene Variante vom Bauernbrot. Ich möchte es trotzdem als „Kärntner Bauernbrot“ in meinem Blog präsentieren, weil die Zutaten eigentlich charakteristisch für unser Bundesland sind und früher von vielen Landwirtschaftlichen Betrieben selbst angebaut wurden.

Nach meinem Hausbrot möchte ich nun ein Bauernbrot vorstellen, Eines dass in dieser Form eigentlich nicht mehr gebacken wird. Aber als die meisten Bergbauern bei uns noch Selbstversorger waren und alles was sie anbauten auch verbrauchten, hat man alles Mögliche verbacken. Hier ein altes Rezept das ich ein Wenig angepasst habe. Ich bin durch Zufall auf dieses Rezept gestossen und es machte mich neugierig.

Rezept:

Vorteig:
150 g Roggenmehl
150 g Wasser
40 g Anstellgut (Roggensauerteig)

Vorteig vermengen und bei ca 24 Grad über Nacht reifen lassen.

Quellstück:
100g Haferflocken
50 g geschroteter Leinsamen
80g Hirse geschrotet
300 g Wasser
Zutaten vermengen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank oder mindestens vier Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
350 g Roggenmehl Vollkorn
500 g Weizenmehl T1600 (1050)
500 g Heidenmehl (Buchweizen)
120 g Maisgrieß
500 g Wasser
1 Prise Zucker
40 g Salz
je 1 TL Koriander, Anis, Kümmel und Dill, oder Brotgewürz

Alle Zutaten mit der Knetmaschine ca. 15 Minuten auf der ersten Stufe kneten. Solange weiterkneten bis er sich von der Schüssel trennt.
Diesen Teig dann ca vier Stunden bei Raumtemperatur ca. 24 Grad gehen lassen. Dann formen wir Brotlaibe und lassen sie nochmals gehen, bis sie deutlich an Volumen zugenommen haben. Ca. 90 Minuten bei 28 Grad.
Den Backofen aufheizen und bei 220 Grad fallend auf 180 ca. 60 Minuten mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

So nun ist es fertig – ich konnte es nicht erwarten und hab es gleich angeschnitten. Die Kruste ist ein Traum – schön aufgerissen und aromatisch. Die Krume ist durch den hohen Vollkornanteil und den geschroteten  Körnern recht kleinporig, aber doch locker. Der Geschmack ist eine Wucht – ich kann mir vorstellen – zu einer richtigen Kärntner Jausen mit Speck, Salami, Verkackertem, harten Würsteln u. Glundnem Kas – mir rinnt das Wasser im Mund zusammen. Dieses Brot wird nicht ALT. Es wird wieder gebacken.

Dazu passt natürlich am Besten eine originale Kärntner Brettljause.

2013-07-07 18.46.47