Unlängst war eine spanischen Familie bei uns zu Gast und wie es so kommen sollte, irgendwann sprachen wir übers Backen. Mercedes, sie stammt aus Barcelona, schwärmte über „Ensaimada´s“ die ihre Mutter selbst herstellte. Das machte mich neugierig und so ging ich auf die Suche nach authentischen Rezepten. Ich fand auch Einige, auch die Herstellung wird in manchen Videos gut erklärt. Besonders angetan hat mich die Reportage über die angeblich beste Ensaimada-Bäckerei auf Mallorca.
Und hier das Rezept:
Vorteig:
20 g Weizenmehl W700 (T550)
1 g frische Hefe
10 g Wasser
Hauptteig:
Vorteig
350 g Weizenmehl W700 (T550)
120 g Zucker
150 g Wasser
12 g frische Hefe
3 g Salz
1 Ei
Schmalz zum Bestreichen
Zubereitung Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und warmen Wasser vermengen. Zu einem glatten Teig kneten. Diesen Teig in einem Gefäß ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Zubereitung Hauptteig:
Ei und Zucker in verrühren. Hefe im Wasser auflösen und zur Zucker/Ei Mischung geben. Dann den Vorteig untermischen . Dann kommt das Mehl dazu. Bei langamer Geschwindigkeit solange kneten bis sich das Mehl schön aufgelöst und mit den Zutaten verbunden hat. Dann solange auf zweiter Stufe weiterkneten bis der Teig gut ausgeknetet ist. Fenstertest unbedingt machen. Der Teig sollte sich schön dehnen lassen ohne zu reisen und auch durchsichtig sein. Er sollte wesentlich dünner auszuziehen sein als ein Blatt Papier. Nach dem Kneten den Teig ca. 30 Minuten entspannen lassen. Dann in Stücke von ca. 100 g abschneiden nicht abreißen. Die Teiglinge dann zu länglichen Teigflecken dünn ausrollen und mit Schmalz bestreichen (am besten geht’s mit den Händen). Vorher die Arbeitsplatte mit Öl einschmieren. Es wird eine ziemlich fettige Angelegenheit. Dann dehnt man die Teiglappen bis sie so dünn wie ein Strudelteig sind. Am besten man schaut ein Video dazu an. Dann schneidet man einen dünnen Streifen Teig vom unteren langen Ende ab, legt es oben auf den Teig und beginnt den Teig aufzurollen. Diese lange Wurst wird dann nochmals gedehnt. Sie sollte gleichmäßig dick sein. Auf Backpapier zu einer Schnecke drehen (nicht zu eng, es sollte genügend Freiraum zwischen den Windungen sein, weil der Teig an Volumen zunehmen muss). Mit einem feuchten Tuch zudecken und ca. 24 Stunden bei 16 Grad zur Gare stellen. Wenns wärmer ist, einfach beobachten bis sie schön aufgegangen sind. Dann den Ofen auf 200 Grad aufheizen und fallend auf 175 Grad ca. 15 Minuten backen. Immer beobachten, dass die Oberfläche braun wird, aber nicht verbrennt.
Abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen, an Mallorca denken und geniessen.
